2020首届鱼糜制品加工技术创新论坛直播圆满结束(2)

　　3D打印技术研究是近年来的行业热点之一，未来食品产业迫切需要采用3D打印技术实现精细制造和个性化营养，鱼糜作为一种大众接受度较高的传统食品原料，凭借良好的流变学特性、优质的营养属性、成熟的原料生产和消费模式等优势，成为适合用于食品3D打印的优势原料之一。然而3D打印鱼糜在挤出堆叠后仍然为流动和半流动状态，在打印及后处理过程中会出现不同程度的塌陷等形变问题。为了真正实现同时挤出和定型的三维打印过程，此次报告范老师以鱼糜在打印过程中流动态向固态的转变为研究靶点，开展微波3D打印过程的模拟仿真，设计和创制微波聚焦式加热方法，开发适合于粘稠态物料的食品微波3D打印机，基于鱼糜的热凝胶性质开发打印鱼糜凝胶化技术，并结合鱼糜制品加工过程的凝胶促进酶制剂，探讨微波与TG酶的凝胶强化协同效应。

　　11月14号10:00-11:00，由上海海洋大学食品学院施文正教授给大家带来《婴幼儿/老年人功能性鱼糜制品开发》的报告。

　　2019年我国鱼糜制品产量达139.4万吨，列水产冷冻品和干腌制品之后居第三；但种类多以传统鱼糜制品为主，较为单一；虽适用人群较广，但产品缺乏针对性。婴幼儿及老年人作为特殊人群，有各自的特殊营养需求，此次报告主要针对婴幼儿及老年人开发高端鱼糜制品市场提供参考。利用鱼糜作为主要食品原料或作为配料生产的食品，其含有的营养元素可以为婴幼儿及老年人提供良好的膳食补充；此外，功能性鱼糜制品的开发为特殊人群提供全方位营养补充，在国内外都有深入的研究和广阔的市场。基于婴幼儿和老年人的生理特点和营养需求，其食品配方设计和开发具有特殊性，报告介绍了以鱼糜为主要原料或配料的婴幼儿及老年人食品配方设计和开发需要考虑的主要因素和技术应用，并在介绍国外相关产品的基础上，对国内婴幼儿和老年人功能性鱼糜制品研究进行了展望。

　　11月14号11:00，由鲁东大学食品学院张莉莉老师给大家带来《高温灭菌即食鱼糜制品的开发及探索案例分享》的报告。

　　鱼糜工业在水产品加工行业中占有重要地位，目前我国鱼糜制品食用形式单一，“火锅原料”几乎成为鱼糜制品的代名词，市场上的多数鱼糜制品都需要在冷冻冷藏条件下贮藏流通，极大地限制了鱼糜制品的食用方便性，因此开发新型鱼糜制品迫在眉睫。即食鱼糜制品是一种开袋即食的休闲食品，与传统的冷藏鱼糜制品在加工工艺上最大的区别在于其必须经过杀菌处理以保证在常温下有较长的保质期！高温杀菌，操作方法简单可行，并且对企业来说具有较高的可行性。研发高温灭菌即食鱼糜制品，有助于促进即食鱼糜制品的流通与发展，丰富鱼糜制品的种类。保证高温灭菌鱼糜制品品质的关键是其凝胶特性在高温条件下不被破坏。然而，前期研究及文献报道发现，高温处理会导致鱼糜制品凝胶结构破坏，持水力下降，无法满足消费者的口感需求，提高鱼糜制品的凝胶强度及高温热稳定性可为休闲鱼糜制品的深加工奠定基础。

　　直播结束后，学员纷纷反馈收获满满，活动得到了大家的一致好评，取得圆满成功。