宋书玉理事长专题阐述中国白酒品质提升的九大要素(3)

　　中国白酒的酿造充满了智慧。尊天时，择地利，通人和。古法传承，崇尚科学，探秘微生态世界，严谨缜密，又彰显艺术创造。随着互联网技术，物联网技术的升级，大数据、人工智能技术的不断突破。白酒酿造机理研究的不断进步，功能微生物的研究应用，借鉴其他食品加工行业的技术进步，装备进步。白酒酿造装备升级，智能化酿造应运而生。中国白酒158计划的实施，大大推动了传统白酒酿造的智能化提升。技术创新正在引领产业装备升级，效率优化，管理进步。示范成果不断涌现。但是，我们重新审视，会发现，智能化酿造的核心必须建立在品质升级的基础之上，必须建立在自然酿造的优化上，必须建立在微生态酿造品质个性的提升上。因为，只有品质提升才是消费需求，才是产业未来。中国白酒在基础研究领域还很薄弱。我们对于自然酿造的认知，对于微生态酿造的认知才刚刚开始进入更深的领域，对于白酒发酵机理的探索还在路上，新的检测技术，在线检测技术才起步，有效数据的积累也刚开始。所以，我们要判断，我们的智能酿造是保持和优化了自然酿造，还是在渐渐与产区，与自然生态在疏远；是复刻并提升了微生态酿造环境，还是通过功能微生物干预而逐渐走向工业化。当我们的研究还没有知其所以然，坚持传统更为重要。当新技术完全可以改造和提升传统工艺时，融易新媒体，我们也必须紧紧拥抱新技术。中国白酒智慧酿造的核心就在于：让传统的更传统，让现代的更现代。

　　9、饮酒与品质

　　中国白酒的神奇还在于：白酒是酒又不是酒。之所以是酒，因为其中含有乙醇。说不是酒是因为在酿造的时候我们的原料通过发酵更多贡献给了风味物质和活性物质。目前，已经发现中国白酒之中超过了2400种以上的风味物质和活性物质。所以，中国白酒是一种神奇的混合物。研究进一步发现，中国白酒当中的乙醇与世界其他蒸馏酒中的乙醇在人体内有非常不一样的代谢机理。其健康特性非常显著。

　　但是，饮酒态度与饮酒方式，甚至饮酒场景与配餐都与饮酒健康，饮后舒适度有着非常密切的关系。中国酒业协会在引领产业践行社会责任的实践当中。我们逐步认识到必须开展中国白酒健康价值的研究，中国白酒与世界其他蒸馏酒在人体内代谢机理的研究。中国白酒健康价值的研究内容还必须有饮酒态度的研究，饮酒行为的研究。健康的饮酒量的研究。总之一句话：好酒也要会品，会喝。才是健康的饮酒态度和饮酒行为。

　　同时，近些年来，我们研究陈年老酒的品饮时发现，品味时间味道，要慢慢将老酒唤醒。才能领略到其美妙。中国白酒的醒酒无疑成为我们的研究课题。

　　中国白酒的专属品饮器皿与不同酒度，不同香型白酒的品饮方式，同样需要我们基于传统文化基础上结合现代人的生活方式，健康快乐需求，深入研究。

　　美好生活一定要有美酒相伴，美酒生活就是美好生活，所以，不同的饮酒场景，不同的饮酒仪式，就要选择不同的美酒，不同的酒器，不同的餐配，不同的品饮方式。当然，这一切都是我们必须深入研究的课题。

　　宋书玉理事长最后指出，希望通过以上九点关于中国白酒品质关系的阐释，能够使中国白酒在“十四五”期间的科技创新方向更加清晰，让中国白酒的智慧酿造更加清晰，向明则致远。由中国酒业协会起草的《中国酒业十四五产业发展指导意见》即将发布，并希望大家从中都有所发现，有所启示，有所收益，以科技创新驱动产业升级，以智慧酿造提升中国白酒的品质，为美好生活酿造美酒，迎接中国酒业高质量发展的明天。