宋书玉理事长专题阐述中国白酒品质提升的九大要素

　　11月14日，由中国酒业协会主办，中国酿酒原料及品质安全研究院以及陕西西凤酒厂集团有限公司承办的“中国酿酒原料及品质安全研究院项目启动暨西凤酒校企合作大会”的宝鸡隆重召开。会上，中国酒业协会理事长宋书玉作《创新引领 智慧酿造》主旨演讲，为中国白酒高质量发展献智助力。

　　宋书玉理事长首先指出， 产业发展源于科技创新，创新是产业发展的永恒动力。自2007年，中国酒业协会创立的产学研协合作模式，开展了中国白酒169计划、中国白酒3C计划、中国白酒158计划，开创了中国白酒产业科技创新新时代。中国白酒风味的研究、中国白酒健康活性因子的研究、中国白酒呈香物质阈值的研究、中国白酒年份酒的研究、中国白酒真实性鉴别技术的研究、中国白酒品质与安全的研究、中国白酒装备技术提升的研究等等，大大推动了中国白酒产业的技术进步。同时，建立起的中国白酒技术创新战略发展委员会持续推动产学研协合作模式的深化，持续推动产业技术创新、技术进步和人才培育。协会近期又开启了中国白酒产区自然生态的研究、酿酒微生态与品质的研究、中国白酒贮存的研究、中国白酒蒸馏技术演进与创新的研究等课题。这些预示着在十四五期间，中国白酒传统酿造的科研计划将进入更深、更广领域。

　　宋书玉理事长进一步指出，协会在第十五届中国国际酒业博览会期间发布了《中国酒业十四五产业发展指导意见》，其中就产业科技创新部分，并系统规划了产业科技创新战略：加强科技创新体系建设，深化科技体制改革，大力推进科学技术支撑高品质白酒的成果转化；以智慧酿造推动创新发展，助力产业转型升级；积极开展一系列科研课题及项目，全面提升科技贡献率；加大对饮酒行为、饮用方式与人体健康关系的研究，坚持现代科技与白酒传统酿造相结合，进一步实现白酒酿造的现代化。制定了产业技术创新导向：坚持产业自然生态与酿造微生态双导向、风味与健康双导向、企业需求与产业需求双导向、项目研究与人才培养双导向、院校研究与行业技术中心双平台的科研发展指导方向。

　　宋书玉理事长认为，由中国酒业协会与西凤酒业合作建立的“中国酿酒原料及品质安全研究院”作为产业科研双平台试点项目之一，构建了中国酒业原料与品质安全的研发平台，将为中国白酒产业健康持续发展贡献一份力量。会上，宋书玉理事长围绕中国白酒品质提升，从原料、产区、微生态、风味、香型、酒度、贮存、智慧酿造、饮酒共九个要素与品质的关系，提出了深刻思考。

　　1、原料与品质

　　中国白酒酿造十分强调粮谷原料。酒是粮食酿造的，粮谷原料的品质与美酒品质之间的关系我们常常讲得一句话叫做：好粮酿好酒。但长期以来我们对于酿酒用粮的研究远远不够。什么样的美酒应该用什么样的粮谷？甚至什么样的品种，什么样的品质都缺乏研究。尤其是我们的传统大曲培育，绝大多数为生料发酵。原料的产地、品种，品质、原料附带的微生物等与大曲品质之间有着非常重要关系。以及酿酒原料的加工方式，使用方法等等都与品质之间关系密切。

　　好酒不仅是酿出来的，不仅是调出来的。好酒是种出来的。当然了，酿酒原料还包括酿酒的水源和酿酒的辅料同样重要，同样要深入研究。让我们真正去印证：酒之本源：水为酒之源，美酒必有佳泉；粮为酒之韵，好粮才酿好酒。

　　2、产区与品质

　　中国白酒是世界上唯一的自然酿造的蒸馏酒，开放的酿造环境，决定了中国白酒与特定产区的天然关系。

　　大自然是最好的酿酒师正是印证了中国白酒与特定产区相融共生，相爱相守，相互成就的必然。近年来，中国白酒产区表达正在成为中国白酒新的品质与价值表达。产区特定的自然生态的研究与保护也正在成为产业研究的重点。美酒特色产区政府与名酒企业也正在觉悟。名酒离开产区而不再有名酒之名，产区离开名酒而不再有产区之名。中国酒业协会构建的协会、政府、名酒企业合作模式，正在为美酒产区培育，打造美酒生态，打造美酒产业链价值，打造城市名片，打造酒地标、酒商业、酒经济贡献智慧和力量，要让一瓶酒实现九瓶的经济价值。

　　3、微生态与品质

　　多项研究已经证明中国白酒千年、百年，不间断、不迁徙酿造场所所形成的特殊微生态是白酒个性化品质的核心所在，也是名酒品质的核心所在。酿酒大师技艺再高，没有酿酒微生物协作，也酿不出美酒，这正是揭示了中国白酒人神共酿的真谛。如何认识酿酒微生态，如何保护酿酒微生态，如何复刻酿酒微生态，是必须深入研究的领域。

　　4、风味与品质