宋书玉理事长专题阐述中国白酒品质提升的九大要素(2)

　　中国白酒作为一种特殊的风味食品，安全是根本，风味是生命。白酒产业进入长期不缺酒，长期缺好酒的时代。什么是好酒？有很多答案，风味个性化无疑是好酒的最重要标签。因此，酿造风味个性化品质就是未来。作为名酒如何实现风味个性化，无疑就是坚持传统酿造，坚持自然酿造，坚持独特的工艺，不断提升酿造技艺，这就是研究方向。同时，还要认识到中国白酒是多风味物质的复杂构成，必须从追求某种、某类香味物质绝对含量中去发现风味物质的复杂构成所形成的风味个性。明确研究方向。

　　5、香型与品质

　　中国白酒原料多样化，工艺多样化，产区多样化，一方水土，一方粮谷，一方酿艺，一方美酒，因而酿造出来丰富多彩的美酒。中国白酒是天人合一的产物，是君子之酿和而不同，美酒各有其美，各表其美。香型与品质没有高低之分，却有风味之别，消费者喜欢什么应该遵从内心，遵从个人喜好。但往往由于名酒品牌的引领，消费者盲目跟风而动，追求体面，随众消费。这充分体现出我们的消费者不理性、不成熟。试想，原本喜欢吃酸汤面的陕西人非要去喜欢咸鱼配米饭。如此说来，自己应该笑话自己。

　　通过香型分类去判断品质，非理性明智。即便是同一香型，品质之间也是不尽相同。有的甚至相差甚远。但是，每种香型，每个产区都应该追求极致之酿，研究极致之酿，酿造极致品质，彰显品质价值。让各美其美，各表其美，各爱其美铸就产业未来。

　　6、酒度与品质

　　酒度是什么？酒度表达的是美酒当中乙醇的含量。长期以来，在消费者当中形成一种认识：高度酒比低度酒好？因为高度酒与丰富的香气和醇厚的味道高度关联。更是由于长期以来我们在技术上一直在研究低乙醇含量中丰富的香气，醇厚的味道。在一定历史阶段由于我们研究的不好，酒度降低后，带来美酒香气和口味的降低。所以才形成了消费者的认知。但是，这里我要说的是我们的科研机构，名酒企业通过不懈的努力和科研攻关。我们已经做到了酒度降低，丰富的香气和口味不降低。所以，过往的认知要改变了，因为我们喝酒不是求醉，不是喝乙醇。我们是为快乐、健康而饮酒，美酒中更多的风味物质和更多的活性物质，也就是丰富的香气和口味才是我们的追求。因此，判断一种美酒好与不好，不是高酒度，而是低酒度，丰富的香气和醇厚的口感。所以，更低的酒度更丰富的香气和口感是我们研究的方向。或者更准确来讲每一种美酒都应该根据自身的工艺特点，品质特点，研究出每种美酒最佳的一个酒度，在这个酒度中表达出最佳的香气和口味。而不是简单的以酒度来区分名酒的品质。最佳酒度、最佳风味、最佳饮后舒适度是今研究的重点方向。

　　7、贮存与品质

　　酒是陈的香，这是一句千古名言，但在却缺少对中国白酒陈酿的研究。中国人民经历了没酒喝，到有酒喝，从有酒喝到喝好酒，从喝好酒到了喝名酒，新的时代我们迎来了由喝名酒到喝老酒。所以，未来是品质至上唯有老酒。因此，关于白酒年份酒的研究经历了从2007年开始，到2019年推出标准，整整经历了13年。10年之上陈年酒标准也于2019年出台。其实，中国白酒169计划时期便已开启了白酒贮存的研究。中国白酒是世界上唯一陶坛陈酿的美酒，当然西凤的酒海也是唯一。通过这些年研究发现，陶坛陈酿是中国白酒品质提升的过程，陶坛陈酿的损耗也是中国白酒品质提升过程中要解决的问题。不锈钢等大容器贮存损耗小，同样品质提升亦缓慢。之前，尝试过通过激光、超声波等白酒老熟技术，来缩短陈酿时间，研究得出结论：想偷取时间换不来时间的味道，没有损耗就没有品质提升。今年，中国白酒贮存研究项目再次启动，要研究什么样的陶坛、什么材质、什么容量、什么样的贮存时间、贮存环境对品质有益，以及酒在其中是如何陈酿的等等研究内容。

　　8、智慧酿造与品质