小老板闯荡餐饮江湖 上千万学费打了水漂(2)

　　餐饮江湖兜兜转转，陈新忍痛及时止损，关闭了手上的所有加盟店，最后只剩下1家还有半年到期的商铺。眼看2000万元左右的本金所剩无几，高开低走带来的阵痛和失落让陈新倍感煎熬。但生活总要继续，陈新偶然间在海口的朋友家吃到了椰子鸡，天然的食材不需要加任何调味料就已让味蕾惊艳，与她之前加盟时使用大量酱料制作产品的方式截然不同。在多次出入海南并了解黎族文化后，陈新与合伙人创立“椰妹”，并将首店搬进了上述铁板烧门店的原址。

　　从加盟商到品牌创始人，陈新的身份发生了根本性转变，在此过程中，她也发现了加盟与自创品牌两种模式之间的“互逆”关系。选址指导、人员培训、供应链支持等，一旦成为加盟商，品牌方便会将现有资源和经验倾囊相助，而创建品牌时则需团队从0到1搭建，SKU的选择、产品的搭配、原材料的采购等，无一不需要陈新亲力亲为。

　　以供应链为例，“万物都有它的高光时刻，食材同样如此”。陈新说道，为了保存并呈现食材的亮丽时刻，陈新试过很多方法。速冻、做成净菜抑或是使用保水剂储存后的芋头煮熟都是不同的滋味，但唯有新鲜带泥膜到店后再处理的芋头最能俘获陈新的味蕾，唯一的缺陷是运输成本太高，不易存储且损耗过大。

　　马蹄、竹笙、菌菇等食材的采购，陈新都是亲力亲为多方考察。一有空陈新就会跑到各地的菜市场买菜，对比哪些地方的食材最适合椰子水锅底。即便经过六年半的积累，椰妹的供应链已逐渐稳定成熟，但陈新依旧坚持每个月抽3-5天回到食材原产地与农户沟通。尤其当产品质量出现波动时，她便会与农户一同复盘各个环节，找到问题所在并加以改进。

　　“其实加盟商和品牌方之间的拉扯挺内耗的。”陈新感叹道，品牌方面对的是加盟商，而加盟商面对的才是消费者，部分情况遭理想化。而且由于加盟商数量众多，即便加盟商在经营过程中遇到问题提出建议，也不确定遭品牌方重视和采纳，加盟商在品牌建设中的话语权较弱。更有部分品牌方只想着“割韭菜”，并没有给予加盟商承诺的应有支持，面对人工、房租、采购这“三座大山”的多重压迫时，加盟商往往很难坚持下去。

　　当自创品牌时，消费者便是能直接提升品牌综合竞争力的引路人。为了更好地满足消费需求，提升口碑，陈新向进店消费的顾客询问建议，为提出合理建议的消费者一一免单，通过不断创新改良之后，2017年时，椰妹第三个月的营业额就达到了百万元。

　　其实，无论是加盟品牌还是自创品牌均各有各的难点。陈新直言，就加盟而言，虽然长远度上可能有所欠缺，但省去了很多前期的摸索成本，更适合“赚快钱”。经营一家门店不是难事，但若想将品牌扩大，从运营研发团队到供应链都要不断完善，长线投入的大量经费更是加大了盈利难度。

　　看似门槛较低 实则融合多门复杂学科

　　今年的餐饮业可谓迎来新篇章，线下门店重现大排长龙景象，每逢节日更是出现上千桌等位的情况，餐饮行业消费潜力进一步释放。行业复苏态势强劲，更是涌入了不少像陈新一般经历的新人。

　　天眼查数据显示，2023年1-6月餐饮业新增注册企业167.6万余家，与2022年同期相比上涨23.4%。其中，北京市2023年1-6月餐饮业新增注册企业7610余家，与2022年同期相比上涨63%。

　　然而，行业发生根本性变化是创业难度增加的根本原因。“我不建议当下‘小白’进入餐饮行业，或者说是做太多餐饮业的投资。虽然业内也有成功案例，但幸运儿总是少部分。”陈新直言，变幻莫测的餐饮行业如今已经走到了分水岭，在集团化竞争激烈的时代，连锁化发展趋势明显，个人市场受到一定挤压，在资源不够的情况下创建品牌，所面临的压力恐怕更大。

　　不仅如此，餐饮人在创业过程中所遇到的难题也会随着行业的变化而改变。选址曾是困扰许多餐饮人的难题，陈新也不例外。在她的回忆中，人气商场是各大品牌争先恐后开店的首选，而如今市区商场密度大、餐饮品牌多，商场与商铺位置的选择便显得尤为重要。

　　从业24年的餐饮老炮儿、比格比萨创始人赵志强更是深有感受：如今的餐饮行业已经走过了“遍地是黄金”的时代。赵志强称，20多年前的餐饮市场可谓是一片空白，拼的是眼光和胆量，一家夫妻店带着几个厨师和服务人员便能扩展门店，大部分找准品类并勤奋经营的餐饮人基本都能得到相应的回报。而20年后的餐饮市场连锁化发展加速，更是不乏深耕赛道多年的从业者，拥有着渠道、技术、品牌等方面的资源，只有少数人掌握着破局的机会。