预制菜范围首次明确！不得添加防腐剂，对行业意味着什么

　　3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定，并明确了预制菜食品安全监管、使用预制菜明示等内容。

　　受政策利好，3月22日，A股预制菜概念股开盘一度活跃，截至收盘，天邦食品（002124）涨5.81%，味知香（605089）涨1.58%。

　　“从宏观上来看，《通知》的出台，不仅明确了预制菜的范围和其核心发展板块，规定预制菜不能添加防腐剂，也把预制菜的规范化，专业化，品牌化的发展梳理得非常清晰。”中国食品分析师朱丹蓬认为，这个对于预制菜在未来健康、良性、有序的发展提供了很明确的顶层设计指引。

　　中央厨房制作的菜肴不属于预制菜

　　纠结什么是预制菜？长久以来，业内并未有统一的标准定义。

　　此前，关于预制菜的相关标准多是由地方和行业制定的。对于预制菜的定义，各地标准并不明晰。尤其是近年来预制菜在资本市场遇热后，预制菜的范围变得更难定义。但凡能够跟预制菜沾上边的，几乎都叫做预制菜。

　　行业内，预制菜通常遭分为四类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

　　《通知》中对预制菜作了重新定义，重新约束了预制菜的范围。《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　在新的定义下，预制菜的范围和以往行业通用分类相比，发生了较大变化。

　　市场监管总局相关司局负责人表示，预制菜范围应当兼具预制化和菜肴的特征。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

　　另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

　　这意味着，以往行业分类中的即食和即配类产品将不再属于预制菜范畴。

　　“《通知》的这个定义，对原来预制菜界定不清晰的地方，做了很明确的指引，缩小了范围。”在朱丹蓬看来，“新的定义对预制菜未来更加精准，更加科学，更加合理，更加有序，以及规范化的发展，做出了很重要的界定。”

　　而在艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅眼中，预制菜定义更多地回应了消费者对于预制菜的关切。未来，预制菜相关定义和范围有可能根据预制菜的发展，进行新的调整，范围或将进一步缩小。

　　不添加防腐剂，大力推广预制菜明示

　　和此预制菜国标报送稿中透露出的要求一样，《通知》中也规定预制菜不添加防腐剂。

　　对此，市场监管总局相关司局负责人给出了预制菜要求“不添加防腐剂”背后的理由：一是坚持以人民为中心，满足消费者对预制菜的更高期待。预制菜作为广大消费者的“一日三餐”，消费者在追求快捷便利美味的同时，对预制菜使用防腐剂十分关注。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

　　二是兼顾产业实际，引领预制菜产业高质量发展方向。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

　　三是严守安全底线，符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。