最近一周的国内新闻：海底捞直面中年危机

　　继.十八汆”之后，海底捞又开出了一家面馆。

　　这家叫.捞派有面儿”的面馆开在成都，均价8元。据大众点评的评价时间推算，最早于去年11月就已经开业了。

　　海底捞对于快餐的布局颇具章法，围绕好吃不贵的.面食”定位，已紧锣密鼓的在西安、郑州、北京、成都四地开出门店。

　　事实上，海底捞不仅在快餐新业务探索上动作频频，组织上也在酝酿大变化。掌门人张勇今年满50岁，尽管正值壮年，.依然清醒，充满活力”，却动了要退休的念头——虽然是在十年后。

　　他在那封公开信中说，.凡事欲则立，早谋划会显得更从容些。”

　　很少有人会想起，这家成立于1994年的企业，如今已近而立之年，是时候考虑下一个30年的方向。更何况，2020年的海底捞已初现疲态。

　　翻台率首降，疲态出现

　　在以年增速50%左右的步伐连续奔跑了3年后，2019年的海底捞，同店增长明显放缓。

　　海底捞2019年财报显示，整体同店销售增长率从6.2%下降到1.6%。其中，主要新店扩展区域的一二线城市的同店销售增长率分别为-0.2%、 -1.9%。

　　同店增长，比较的是一个成熟门店（至少营业1年以上）的盈利能力。

　　这一数据，主要受到翻台率和人均消费金额两个因素的影响。而这次同店增长下降，主要因为翻台率降低导致的。

　　2019年海底捞翻台率全面下滑。一线城市由5.1下滑至4.7，二线城市由5.3下滑至4.9，三线及以下城市及海外的餐厅翻台率也同步下滑。

　　翻台率首次下滑，同店增长数据的大幅降低，海底捞快速拓店后的隐忧，开始显现出来。

　　自2018年起，海底捞进入快速扩张期，此前每年海底捞新开门店在30家左右，2018年门店新增262家，2019年新开门店302家，整体门店数已达768家。

　　2019年上半年业绩会后的电话会中，公司管理层曾明确提出了全国范围内可容纳3000 家海底捞门店的判断。

　　中国火锅市场接近万亿级，留给海底捞扩展的空间足够，问题是海底捞选择往哪里扩展。

　　光大证券分析师陈彦彤和看好海底捞从一二线城市向低线城市扩展的优势，因为其.有足够的品牌力”。可以说 .海底捞进入后，三四线原有餐饮品牌，将受到很大冲击”，餐饮专家王冬明也做出了同样的判断。

　　和君咨询合伙人李雪松则认为，疫情下海底捞在一二线城市更具潜力。首先，当前的火锅消费热点地区，还是在消费单价高的一二线城市。其次，受疫情影响，中小餐企大批倒闭，反而腾出部分优质物业给海底捞这样的企业。

　　目前在二三线及以下城市，海底捞主打中端火锅的定位，共开出了324家店，客单价在95元左右，翻台率为4.7左右，基本与一线城市持平，且稳中有升。再叠加选址、房租优势和品牌影响力优势，在低线城市，海底捞是有进一步深挖的可行性的。

　　尽管市场容量足够，但对海底捞来说，要运营好3000家门店并不是一件容易的事。我们借鉴中信证券的思路，做一个简单的测算。假设 以4 次/天翻台率，粗略估算：

　　4人/桌x4次/天x70（平均餐位/店）x365天x3000家=12.3亿人次

　　3000家门店的海底捞，每年就餐人数将超过 12 亿人次，这也意味着有3 亿人每个季度会去1次，或者有 1亿人每月会光顾1次海底捞。

　　目前海底捞有768家门店，雇佣员工已达10.3万，人力成本近80亿元。

　　也就是说，若开到3000家餐厅，意味着需要35万名以上的员工，开店支出超过200亿元以上，这样的管理和运营压力，不言而喻。

　　寻找第二增长曲线

　　企业发展到一定程度后，开辟第二增长曲线都是重要的经营课题，海底捞也没有例外。

　　事实上，.十八汆”、 .捞派有面儿”之前，海底捞就已经尝试过快餐店模式。

　　2012年，海底捞曾内部孵化冒菜品牌优鼎优，优鼎优曾于2017年登陆新三板，但后续因为持续亏损，最终于2019年3月被海底捞2.04亿元全资收购。

　　2019年年中，海底捞的另一快餐品牌.佰麸私房面”在郑州开业，这家以面食为主的门店，人均低至10元，6元即可吃一份葱油拌面及各种免费小菜；

　　另一家孵化于西安的.新秦派面馆 ”在大众点评上虽已不见踪迹，但根据光大证券的报告内容，看得出跟.佰麸私房面”类似，也是平价面食定位。

　　不管是佰麸私房面、新秦派面馆还是如今的十八汆、捞派有面儿，海底捞在快餐上尝试上可谓不遗余力。

　　西贝的创始人贾国龙曾明确表示过，快餐就是西贝的第二增长曲线，即便在快餐赛道屡战屡败。

　　大佬们为什么都这么偏爱快餐呢？

　　快餐产品的标准化程度较高，虽然客单价相对火锅和正餐较低，但翻台率和性价高，容易做出规模。

　　据辰智大数据发布的《2019中国快餐产业大数据研究报告》，2019年餐饮行业中，小吃快餐门店数最多，占比达49.2%。

　　在中国烹饪协会评选出的2018年餐饮百强中，快餐小吃共上榜30家，是上榜品牌最多的品类，火锅品品牌上榜数仅为快餐的一半。

　　快餐整体市场虽大，但品类众多，价格带丰富，满足消费者偏好并不容易。

　　从价格上来说，大家一般愿意花多少钱吃一顿快餐呢？我们可以简单做个测算。