多举措降成本拓市场 餐饮业外卖“自救”现状透视

　　新华网北京3月10日电(沈美)近日，随着返程复工人数的不断增加，外卖订单也呈现了比较明显的上升趋势。火锅、奶茶、蛋糕、小龙虾……越来越多的餐饮外卖订单突破了5公里的派送范围，顺利地走上了众多吃货们的餐桌，很多餐饮企业也受到“外卖”这一自救方式不断启发，探索降成本拓市场的新“战术”。

　　多地复工 餐饮外卖订单激增

　　2020年2月21日至23日，中国饭店协会开展的第二轮行业调查数据显示：春节期间有49%的餐企并未开展外卖业务。但是寒冬之下，餐企纷纷开启自救模式，目前，外卖作为首选自救方式占比29%，其次是提供团餐预定业务占比20%，提供堂食占比17%，提供无接触点菜外带占比16%，提供食材代加工业务占比4%。外卖订单数同比增加的餐企占比11%。

　　根据同城速递平台闪送提供的数据显示：近两周，闪送在全国完成餐饮派送订单超过200万笔。2月3日之后，闪送餐饮订单周环比呈现持续上升态势，每周涨幅均超过20%。

　　在此前，一般说来，使用闪送派送的多是文件、礼品、鲜花等时效性需求严苛的物品。但在疫情期间，为了满足更多“吃货们”的味蕾，许多商户选择闪送，通过远距离餐饮派送满足更多消费者对特定美食的需求。

　　在北京的下午四点到晚上八点间，蔬菜、牛奶、火锅、小龙虾、烤鸭成为人们不惧距离的美食诱惑；在上海的白天十一点到晚七点是葡萄酒、汤锅、火锅、蛋糕的天下；成都从早上九点到晚上六点，离不开麻辣火锅和火锅食材的主题；广州则早于成都一个小时，自早八点到晚六点开始了甜点、肠粉、牛肉火锅的美食生活；在深圳，十点到晚上五点是鱼火锅、鲍鱼鸡、蛋糕的享受时间。

　　“近日来，闪送餐饮订单量大幅提升。以往，一般使用闪送的餐饮类订单客单价较高，比如海底捞、大董，每单至少百元以上。”闪送副总裁杜尚骉接受采访时表示，以堂食为主的火锅品类在线下派送时可以发现，消费者相对于距离更执著于品牌的选择，他们对餐饮都有特定品牌的喜好。

　　转换经营思路 多方合作积极自救

　　以多地热销的火锅外卖为例，在成都，从知名火锅品牌大龙燚的数据中可以看到外卖订单激增的情况：对比2019年大龙燚成都11家直营门店(含子品牌如在蜀毛肚老火锅2家)春节初一到初十的数据，外卖2019年同期销售额28万元，2020年销售额181万元，同比增长了547%。而受疫情影响，2019年同期堂食销售额499万元，2020年仅32万元，同比下降了93.58%。

　　中国饭店协会开展的第二轮行业调查数据显示：春节期间(农历大年三十-正月十五)营收同比减少80%以上的餐企占比88%。目前，所调研餐企每天营业额占去年同期的百分比均值为9%，65%的餐企营业额为去年同期的0.7%左右，25%的餐企营业额为去年同期的13%左右；营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

　　“这次疫情让大龙燚全球近300家门店全面受损，影响100%。直到今天，我们大部分门店都还处于关闭状态。”谈及企业的现状，成都大龙燚餐饮管理有限公司副总裁雷星表示，为了更好地推进外卖“自救”，公司已经重新梳理了员工架构，比如堂食的工作人员可以临时做外送员的工作，办公室人员配合门店的订单管理工作；为了让更多消费者没有顾虑地选择公司产品，大龙燚从“无接触配送”到“全封膜包装”，从“氮气锁鲜技术”再到使用“‘一对一’服务质量与远距离全城配送价格优势较好”的闪送平台合作，将外卖自救的路走得愈加通畅。此外，大龙燚还与知名发艺机构、健身中心做跨界合作，希望与全行业资源共享、共渡难关。

　　“发展外卖、零售，成为主流自救行为。”对此，四川省火锅协会执行会长严龙提供了一组数据：目前，四川省54.16%的火锅企业涉足了外卖、售卖火锅底料、拓展其它零售业务；31%的火锅企业进行了协调协调延迟支付货款，缓解压力；当然也有30.6%的企业选择按兵不动，停产歇业。68.8%的外卖销售商家单店每日外卖订单量在30单以内，数量在50单以上占比仅为17%。

　　“当前很多企业反映外卖平台佣金较高，除了积极呼吁外卖平台适当降低提点外，我们看到闪送等一些优质配送平台不断加入进来，助力了餐饮企业。协会接下来将整合银行、媒体等多方资源共建一个针对餐饮企业的平台，帮扶企业做好配送工作，降低企业成本。”提及餐饮企业面临的困难，严龙说，企业现在普遍面临着很大的经营压力，对内是营收大幅下降、房租压力、员工工资及社保成本压力、现金流，对外则是政策限制复工和棘手的偿还贷款、支付应付账款问题比较突出。