人均300的贵价餐厅，遭黑珍珠的“流量江湖”困住了(2)

获选米其林一星的中餐厅主理人贺鹏（化名）能明显感受到流量的倾斜。在大众点评上，他的餐厅无法用米其林进行宣传。朋友告诉贺鹏，在餐厅周围用手机搜索，他的餐厅很难进入推荐位前五，反而是距离更远的黑珍珠餐厅出现在更靠前的位置。

与流量缠斗，不同的人作出不同选择。

孟雨（化名）有两家米其林餐厅，都是做新京菜的。一家客单价在300元左右，可以满足节庆聚会、旅游餐饮和日常会餐等需求；另一家价格稍高，多为商务宴请。这两家餐厅一直没有上榜黑珍珠。

近两年，孟雨渐渐发现，很多老客消失了。一些有宴请需求的朋友告诉他，现在大家选择黑珍珠餐厅做宴请的比重在增加。

他获得过米其林一星的荣誉，受邀去米其林大会展示过菜品，“已经证明过自己和餐厅的实力”。他不想争夺黑珍珠，只想做些自己喜欢的事——运营好新开的餐厅，还原传统的京菜味道，接下来想把餐厅开到美国、法国。

面对流量的离开，他做好了最坏的打算：“可以继续降低客单价，走最具性价比的套餐路线”。

孟雨的选择并不常见。

遭榜单困住的餐厅们，大多数还是要继续争夺流量，适应内卷。

和君连锁创始人、消费餐饮专家文志宏告诉雪豹财经社，近两年，零售、餐厅领域出现追求质价比的结构性变化，餐饮市场只有满足消费者高质价比的追求，才能实现持续、相对快速的发展。

2024年，黑珍珠指南发布会上，美团高级副总裁张川表示，未来黑珍珠会更关注客单价300元以上的餐厅。这个数字，远低于2019年时的800元以上。

这意味着，餐厅们必须付出代价，主动降级或遭动转型。

邱子聪放弃了年销三四百万元的酒水生意，准备进一步降低客单价。黑珍珠二钻、人均千元的新荣记，推出了398元的“午市套餐”。上海多家一钻餐厅参与黑珍珠推出的“珠光礼遇季”促销活动，推出6.8折、5.5折和8折的优惠套餐。

过去几年客单价保持在三百多元的庄思凡发现，考虑到基础成本，自己的餐厅已经几乎没有降价空间。但他知道，“内卷之下什么都不做，就会遭淘汰”。

他的餐厅主打情侣和朋友聚会场景，七成是熟客，少数新客大多也是慕名而来。于是，庄思凡常常更换和调整黑珍珠套餐里的菜品，“基本上每个月都会进行小幅调整”。他最近在研究新的春季菜单，必备的时令蔬菜是芦笋，摆盘装饰打算做成杨树的形状。“北京风沙大，还可以做些流沙图案，有环保的概念。”

流量为王的时代，遭形形色色的榜单困住的不只是餐厅，也有消费者。

遭黑珍珠影响的是聚会和宴请，大众点评必吃榜则涵盖了普通人的日常吃喝、旅游打卡。孟雨告诉雪豹财经社，这就像是个信息茧房，“遭榜单包围的消费者很少能看到其他选择，他们也很难想着去打破茧房，自己寻找谜底。”

但他相信这一切很快会改变。“在性价比时代，很多人会试着多作出一些思考。”