餐饮复苏加速 稳扎稳打的全聚德迎来开年第一道曙光

兔年春节期间，融易新媒体，我国餐饮消费市场烟火气升腾，大排长龙、门店爆单的火热景象在全国多个城市上演。商务部数据显示，春节假期餐饮堂食消费同比增长15.4%，店均消费增长10.8%。

　　

而在这一轮的消费复苏中， 北京知名餐企全聚德可谓一马当先，不仅自身实现了兔年“开门红”，同时也极大地提振了餐饮人的信心。

　　

餐饮消费喜迎“开门红”

　　

新春佳节，络绎不绝的客流、不断刷新的叫号声出现在餐厅门店，餐饮业又恢复了往日的热闹场景。

　　

除夕当天下午四点一刻，全聚德前门店年夜饭开始迎接第一波客人，六点半左右迎接第二波客人。此外，门店小桌散客也排起了长队等位，餐厅服务人员迎来送往，十分忙碌，熟悉又热闹的年味儿弥漫在餐厅的各个角落。

　　

    

　　

据介绍， 除夕至初六，全聚德各门店重现久违的排队等位热闹场景，前门店7天共发号7000多个；王府井店平均每天发号800个；和平门店就餐高峰期最多有超过400桌顾客在等位。

　　

而从全国来看，春节期间餐饮业的复苏势头超过预期。根据中国饭店协会发布的春节调查显示，超六成受调查餐企反馈，春节期间的营业收入已恢复至疫情前水平，其中40%与2019年春节同期持平，20%高于2019年春节同期，平均增长10%。

　　

天眼查研究院认为，春节餐饮消费之所以能红火开局，主要有赖于以下三方面的原因：

　　

其一，餐饮行业事关人民的基本生活需要，在我国社会消费品零售总额中占据较高的市场份额，这是餐饮业能快速复苏的根基；其二，春节是中国最隆重的传统节日，吃吃喝喝是春节的主旋律，这为春节餐饮复苏提供了条件；其三，随着疫情防控措施的优化调整，之前被抑制的消费需求得以释放，回家团聚叠加出行就餐的双重需求，再给餐饮市场的回暖添了一把火。

　　

而从供给侧来看，春节餐饮消费的亮眼表现还离不开餐饮人的集体贡献。餐企纷纷苦练内功，增强韧性，这也是餐饮业能较快复苏的底气所在。

　　

以全聚德为例，2020年3月，全聚德集团开启了“千名厨师岗位练兵、百道名菜光复行动”，利用特殊时期顾客较少的窗口期，在全集团内开展技能大练兵，全国近50家全聚德直营店，以及丰泽园、仿膳、四川饭店各门店的总共1000多名厨师参与了活动。

　　

与此同时，全聚德还加强新菜研发。近年来，由于烤鸭产品太过突出，导致全聚德在消费者心中形成“产品单一，除了烤鸭没什么好吃”的印象。

　　

为了改变这一刻板印象，从2020年开始，全聚德每年都会举办厨师创新技能大赛，不再围绕鸭菜的深度挖掘，而是在原材料选择、烹饪方式、摆盘及健康养生等方面做出创新。

　　

从今年春节旺销榜单来看，除了最招牌的挂炉烤鸭、芥末鸭掌、盐水鸭肝等传统名菜外，近年推出的新品如赛螃蟹、川香鸭血旺、咖喱锅巴大虾球等也冲入了旺销榜单。

　　

性价比成为重要考量因素

　　

春节档的火爆，给餐饮人带来了莫大的鼓舞，但这并不意味着餐饮业迎来了真正的复苏。

　　

根据以往经验，每年的2-4月是餐饮业的消费淡季，属于行业的正常波动。更重要的是，消费信心的恢复难以在短时间内一蹴而就，因此餐饮业的复苏存在一定的滞后性。

　　

分析人士指出，餐饮企业要想快速复苏，首先得精准把握消费趋势的变化。随着消费主体对未来收入预期不足，导致大家更愿意存钱而不是消费，因此“性价比”成为重要的参考因素。

　　

这里的“性价比”并不等于“低价低质”，而是价格下探、品质上行的结合——在不同消费档次，顾客都希望以更实惠的价格，享受到更高品质的食物、服务或环境，这也对餐饮企业提出了更严格的要求。

　　

全聚德对于这一点早有感知。 早在2020年7月，全聚德就宣布全面取消服务费，同时下调部分菜品价格。做出这一决定并不容易。要知道，对于任何一个餐饮品牌而言，这都不是一笔小钱。

　　

全聚德集团总经理周延龙表示，取消服务费，是全聚德对过去问题进行反思后采取的一个措施。“全聚德虽然有提供高端服务的能力，但是在消费者的日常消费体验当中，并不一定需要这种服务，所以不宜再收服务费，而是应该主动把必要的服务做扎实。”

　　

与此同时，消费者对服务的要求不降反升。当下，消费者对于消费的理性谨慎进一步推动了消费理念的升级，纯靠菜品的打法已经无法满足如今的消费者。特别是年轻消费者，不仅追求吃得饱，也注重吃得好，更注重个性化的就餐体验与互动感。而门店升级、IP打造等成为当前餐饮企业打造品牌形象、建立与消费者情感链接的重要手段。