全氮包括蛋白质、胨、肽类、氨基酸等可溶性含氮物质。全氮含量是酱油发酵成熟与否、发酵品质高低的重要衡量指标，也是酱油的分级指标之一。高盐稀态发酵酱油特级和一级全氮（以氮计）含量要求分别为不得小于1.50g/100mL和1.30g/100mL；低盐固态发酵酱油特级和一级全氮（以氮计）含量要求分别为不得小于1.60g/100mL和1.40g/100mL。
3.铵盐
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