氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。氨基酸态氮含量的高低对酱油的鲜味有直接影响，是反应酱油品质的重要指标，也是评判酱油等级的重要标准之一。通常情况，该指标越高，说明产品中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油产品中氨基酸态氮含量要求根据酱油的工艺和等级有所不同，但最低含量不得小于0.40g/100mL，本次抽检的酱油质量等级均为特级或一级。其限量分别为不得小于0.80g/100mL和0.70g/100mL；黄豆酱产品中氨基酸态氮含量不得小于0.50g/100g。
2.全氮
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