餐厅吃到“预制菜”，消费者咋看？

　　连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高——

　　“中国西部预制菜之都”重庆市梁平区近年来打造了一批特色预制菜品牌和具有国际竞争力的预制菜产业基地，推动预制菜产业高质量发展。图为工人在位于梁平高新区的重庆上口佳农业开发有限公司生产预制菜产品。刘 辉摄(人民视觉)

　　在日前举办的2023全国预制菜产业大会上，1200余家餐饮经销展商携各种美食参展。图为会上展示的卡通动物主食。罗 伟摄(人民视觉)

　　在餐厅下单还不到10分钟，工艺复杂的如红烧肉、花胶鸡等餐品就已端上桌，让不少消费者犯嘀咕：这是不是预制菜？

　　近几年，以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜产业发展迅猛，成为消费者的“新宠”。然而，对于在饭店、餐馆吃到预制菜，消费者有不同看法。那么，餐厅大量使用预制菜会成为一种趋势吗？预制菜下一步的增长点会是什么？

　　快餐店、连锁店是预制菜大客户

　　预制菜在饭店、餐馆、外卖平台有多常见？

　　“下单刚5分钟，商家那边餐品就准备好了。”许多消费者发现，外卖平台中商家多用预制菜现象越来越普遍。

　　根据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜菜品种类越来越丰富，部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。

　　那么，这些餐饮店为何爱用预制菜？

　　美团外卖平台某主营烧烤的入驻商家向记者透露，店里如羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、凉拌猪头肉等菜品，一半以上是预制菜。“我们选择的预制菜基本是业内常见品牌，比如泰森、鲁丰等，只有我家招牌的风味鸡翅是自己腌制的。”该商家说，“这也没办法，我们每天营业到半夜，不仅做堂食，外卖单量也多，大约有40多种菜品。如果不选择预制菜，很有可能达不到时效要求。”

　　江南大学食品学院副院长程力告诉记者，预制菜是大范围工业生产，具备长链条属性，有集中采购、集中销售、集中定价的特点。“对于餐厅及企业生产者，使用预制菜可以丰富供应、提高实效、减少人工等成本。”程力说。

　　多数餐饮企业认可预制菜省时省工、成本相对较低的优势，但是否选用预制菜，企业各有考量。

　　一些餐厅使用自有品牌开发的预制菜品以保证特色。莜面鱼鱼、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪饼……在西贝莜面村，这些预制菜品十分火爆。“我们在预制菜这个赛道上已经走了很多年了。”西贝莜面村线下店负责人告诉记者，从2019年开始，西贝探索预制菜行业，当年9月推出了第一道预制菜产品羊蝎子。以莜面鱼鱼为例，在线下西贝餐饮门店，莜面鱼鱼是菜单上的一道热门主食。团队投入了大量时间研发包装和呈现形式，既要还原店内堂食的口味，还要加工起来便捷，更要控制好包装成本，降低客单价。

　　也有一些餐厅选择不使用预制菜，包括主打食材新鲜大厨现做的高端饭店，以及有地道风味的“老字号”小店。前者不仅卖菜品，更卖周到贴心的服务与优越的就餐环境；后者卖味道，也卖“独一份”的风味和几十年的坚持。

　　坐落于北京潘家园的华威肉饼就是这样一家小店。被问及为何不用预制菜，店内工作人员对记者说：“用预制菜对我们来说是弊大于利。我们店小，一共没几道菜品，这家总店生意一直不错。肉饼的味道要是变了，我们的立身之本也就没了。”锅气升腾中食客们的说笑嘈杂声久久不散，坐在一旁的北京人章先生感慨：“高中时期，我跟兄弟们打完球，就爱来这家店吃肉饼。10多年了，这个味道没变过。”章先生认为，预制菜不能说不好，但小店风味是吸引老客的“密码”。

　　消费者看重口味，也希望明白消费

　　在饭店吃到预制菜，消费者有不同的看法。

　　有消费者认为，在外面吃饭不能没有“锅气”，且预制菜普遍成本较低，花了钱却吃预制菜，给人一种“被宰了”的感觉。近日，浙江杭州一对新人为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选了市区一家知名酒店中价格不菲的宴会套餐，但婚宴后新人被亲友告知婚宴性价比不高，16道菜有七成是预制菜。正在准备婚礼的深圳女孩闫敏对记者表示，不能接受类似情况。“如果酒店告知餐品是预制菜，我一定不会选择这家酒店。”闫敏说，“在外面的饭店消费，为的不就是吃到自己在家做不了的菜品吗？”