一切为了“吃好”出发 西贝全链路升级食安战

　　中国网财经3月22日讯 新时代的餐饮行业中，食安是必备项。过去三年，疫情促进餐饮企业加快转型升级，不仅促使企业做好线上线下双线发力，而且使消费者更加注重食品安全，餐饮业也朝着更加规范化、标准化方向发展。

　　对于餐饮企业而言，坚守食品安全，就是夯实企业立身之本，也是社会责任的重要体现，否则一旦出现食安问题，再大的品牌也会面临信任危机，甚至面临品牌倾覆，波及整个行业。为了给予消费者更多的安全感和信赖度，西贝从供应链、门店端、管理体系等全链路开启疯狂“内卷”。

　　从原料开启食品安全保障

　　餐饮的本质就是“好吃”，但做到高标准的“好吃”，实属不易。从大众餐饮时代开始，餐饮行业的发展趋于理性、健康，连锁餐饮企业的经营也愈发规范，可食安问题出现的频次却也不低。很多时候，企业食安问题很难得到根本解决在于无法形成上下统一的标准化，从原材料采购、物流仓储到厨房加工、端上消费者餐桌，中间琐碎的环节没有形成完善的机制。

　　拆分西贝的食安管理工作，基本可以概括为两个环节，即供应链与门店运营。其中，供应链相对“隐性”，但它却是食品安全的根基所在。“原料食材的安全性，直接决定了成品的食品安全，西贝在原料食材的食安管理上投入重兵、重器。” 草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮，优质原产地美食一直都是西贝的招牌。以草原羊为例，为了能让顾客吃上放心的羊肉，每年6-11月的羊肉采购季，西贝供应链食安人员会深入内蒙草原，驻扎在屠宰场，在宰前、宰中、宰后监测瘦肉精等安全指标。

　　“屠宰之前，供应链食安人员会对羊进行‘尿检’，记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况；屠宰之后，驻厂人员会根据羊的品质进行挑选，进而入库排酸、分割。”据西贝方面介绍，负责人要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测，检测合格后才可以出库。

　　为了确保食材符合西贝标准，工作人员奔波在全国各地，时刻进行着各类评审监督与培训，以供应商为例，西贝遵循 “选”、“用”、“育”、“流”四字方针，对食材供应商进行准入、日常分级管理全方位保障原料安全，实现合作共赢。

　　在原料和委托产品、食品接触性材料以及仓储配送方面，西贝还建立了严格准入程序，针对不同供应商制定了“6类3档”的评分系统；对准入使用的供应商进行动态风险评估与静态风险评估，依据评估结果实施分级管理，如：动态实施“供应商不良记录”，对供应商不符合标准要求的行为予以每次扣除5分至100分的评价记分，并结合供应商的年度现场审核成绩，综合评价食品安全保障能力。

　　在产品层面，西贝菜品上市前都会进行食品安全评估审核，通过对菜品原料的储存温度和时间、成品出锅温度、高风险食品特殊安全事项、菜单的宣传用词等各环节进行食品安全评估，以确保菜品的安全。

　　“西贝食安的风险评估是以食品安全科学理论为基础，按照国家法律法规要求，对产品建立标准以及对原料筛选、贮藏、运输、初加工等众多环节进行食安监管，以保障原料安全。”西贝首席食品安全官杨秀松表示，总结来说，从食材、种植源头管理、自有基地、供应商到超级厨房与西贝工厂，公司都统一执行严格的食安管理标准，对各类别进行评审和监督，一切付出都是为了能够让顾客吃到好吃且安全的地道风味。

　　明厨亮灶守护“舌尖安全”

　　除了供应链，门店端食品安全管理是西贝的第二道防线。一直以来，西贝选择以明厨亮灶的方式，将菜品加工制作流程展示在顾客面前。在公司看来，食品安全最基本的要求就是“干净”，而“干净”从源头来说则是企业文化的体现。

　　“西贝始终坚持以‘食品安全完全被消费者信赖’为工作目标，一切为了顾客，全心全意打造行业一流的食品安全管理体系。”杨秀松表示，对于“干净”而言，西贝要求员工做到极致，精确、准确，不差毫厘，例如工服每天都要更换，且员工彼此要互相检查是否有遗漏，同时外出必须穿着外出服，避免污染工衣从而造成交叉污染。

　　不仅如此，西贝的食安文化还覆盖了门店每个细微处。在洗碗间，餐具清洗严格按照刮渣、清洗、冲洗、洗碗机消毒、自然风干五道程序，此外，西贝还对员工提出“最后再看一眼”的原则，确保上桌的每个餐具都是干净的。