南城香创始人汪国玉：价格战必须要打，躲不过去(2)

　　再来，干餐饮不要在意排名、市场占有率、销售额等。不要在意卖多少钱，而是要在意挣多少钱，因为当前“现金为王”，有钱在手上，一切都好说。

　　我们要积极调整模式，该折腾再折腾，等待是没有希望的。千万别说等形势好了，或者别人调整后自己再跟上调整，应对内卷，应该要“四两拨千金”。

　　南城香的3块钱早餐能挣钱吗？一开始很多人都不看好我们，但在我们做好之后，市面上出现了很多响应的声音。所以找出你们的“四两”，再跟市场挑战，轻轻一挑就行了。

　　表面上的繁荣，可能就是一条死路，不赚钱的模式养大了还是不赚钱。餐饮业有个特性，很多品牌开店开得很快。南城香不在乎开多少家店，只在乎能活多久。一家店开业可能通过打折很火，但到底能火多久，风风火火一阵子真的不挣钱。

　　所以，干餐饮千万别玩“虚”的。南城香就很实诚，我们不融一分钱，很多装有钱的，该扛不住的还是扛不住。干餐饮这行千万就不要羡慕别行，要干就专心干，度过当前的困难是没问题的。

　　先解决人气的问题

　　再解决赚钱的问题

　　什么是模式调整？讲讲南城香中午时段的改造案例。

　　前面也说了，南城香的流水一直在降，跟2019年比，早上流水涨了，晚上涨了，只有中午在下降。要知道，2019年时，南城香的门店，中午时门都关不起来，现在流水却下降了20%，到底什么原因？

　　解决问题要看重点的，核心的，不要什么问题全抓。仔细分析，南城香去年把早餐晚餐弄起来，花了一年时间。现在重点抓中午改造，只要把中午的流水恢复到2019年水平，平均一天能干到3万多元。

　　所以4月开始，我们就进行了调整，找了几家代表性门店进行改造。我们组建一个“模式调整团队”，这是临时办的，因为请专人的话，组织架构成本就会增加。目前已经改造升级了四个版本。

　　1.0版本：

　　位置不好的店改造没有意义，位置好的店改不改都是一样。

　　所以，1.0版本我们同时找了两三家流水中等偏上，并具有社区代表的店进行改造。我们取消了预制菜、新鲜现做，增加了小炒肉、啫啫鸡等有锅气菜品，还有小锅米自助等方式提升品质。

　　多年的发展过程中，南城香有一段时间有用过预制菜，但用得不多。彼时，大家并不忌讳预制菜，我们就当着客人的面，把茄子袋子解开往锅里倒，于是有人就说，南城香全部都用的预制菜。

　　用“小锅米”是因为收集顾客反馈时，评价最多的是南城香的米饭不好。所以我们就改，米饭全部用小电饭锅煮，品质一下就提起来了。

　　在没有炒菜时，南城香就已经把快餐做到效率之王。为什么今年开始上炒菜？因为时代在变，炒菜机的出现，让以前一些人工方面的成本变得不再是问题。 

　　1.0版本改造过后，我们天天观察和分析数据，发现流水确实在涨，证明调整是有效果的。

　　但数据从刚开始涨十几个点，后来又回落了，整体并没达到我们的期望。我们希望客流多到把店门口堵起来，排队才是我想要的。

　　2.0版本：

　　于是又有了2.0版本。南城香一个店稍微调整一下就花了七八万。这个钱要舍得花，因为餐饮不是科技行业，餐饮的投入就在模式调整，钱往这里投是有价值的。

　　2.0版本，我们增加了小锅米饭自助台展示，厨房动线也做了调整改造，用上了炒菜机，还把吧台简化并与自助台合并。改吧台是因为现在是扫码时代，只需要一个小吧台能点餐就行。把小锅米饭等很多自助的东西展示出来，就是想让顾客第一眼就能看到，形成视觉冲击。

　　我们所有的改造，都是要站在顾客角度去思考的。顾客到店后，是一个怎样的感受？门店能给顾客怎样的憧憬？改造一定要冲击顾客，不冲击是没有用的。

　　3.0版本：

　　然而，在2.0版本改完后的一个月，我们又发现流水还是增长不快，依然没达到期望值，于是3.0版本的改造又来了。