呷哺呷哺迎来最强劲敌？小火锅赛道跑出黑马，年开直营门店50家(4)

　　因为个人意识觉醒，或者是经济形势的问题，现在很多人出门吃饭都不爱请客了，AA又会显得尴尬，但小火锅则是按照餐位买单，自己付自己的，没有买单压力。

　　一人食火锅，事实意义上并不是只能一个人去吃火锅，而是一个人吃火锅的自由状态，这也是年轻人喜欢的生活方式。

　　3、总成本领先带来低价，直营保持品质和动作不变形

　　当下，为什么很多小火锅店会陷入“低质”的坏口碑？

　　一个方面是“散户”打价格战，但又不具备提供“性价比”的能力， 没有成熟的供应链带来的低成本，一味地卷低价让品质大打折扣，形成恶性循环。

　　另一方面是加盟，现在市面上很多小火锅都是走加盟路线，但加盟会有几个痛点：

　　a、食安问题：旋转小火锅模式的菜品一直在转，跟空气接触就会氧化，甚至变质；且小火锅本身就卖得便宜，得靠翻台才能生存，那势必座位要多一点，厨房面积就会遭压缩……这都要求强管控，但加盟就比较难管。

　　b、品质问题：小火锅要“提质”，就一定要有高品质食材，即使是一个团队，在选品的过程中都难免还会有食安和踩雷的疏忽，加盟商作为个体就更难办了。

　　为此，即使有强大的供应链做后盾，但为了品质，一围仍旧坚持做直营。

　　在组织能力建设上，一围拥有高效的人力资源管理组织力，运营及拓展团队高管80%以上来自知名全球连锁品牌、上市公司；还拥有一支既懂营销又理解一线运营的品牌策划、设计和内容团队，具有极强的落地执行力。

　　另外，在食品安全建设上，一围一年投入上百万元，和国内知名食品安全公司达成合作，门店所有的基操都有严格要求，还有全套的食安培训、巡检等，保证品质和动作不变形，给顾客更好的体验。

　　4、50%的低毛利，赚钱少一些，但能久一些

　　低价带来的低质，让顾客误解整个赛道就是这样的，这可能是小火锅的一个核心痛点。

　　但一围提供了另一个方案：低价绝不低质，9.9元也有好火锅。

　　在一围看来，如今，大环境骤变，消费者们既要便宜又要品质，餐饮早已进入到微利时代。

　　曾经的餐饮品牌定价，一上来没有70%的毛利干不了，但在未来，餐饮还想要60%、70%的毛利是不太可能了，餐饮人也需要转变心态，回到一个低毛利水平的状态经营。

　　目前一围的毛利只有50%~55%，保持微利基础上的持续盈利模式。

　　“实际上定价9块9也有钱挣，只是说挣多少的问题，过去可能说一年回本，现在能不能接受一年半回本。

　　我们要接受餐饮低毛利时代的现实，毛利低一点先活下来，哪怕每一次都赚得少一点，但可以赚得久一点。”

　　当然，低毛利的背后，是要向组织要极致的效率，要总成本领先，如果没有这些东西的话，餐饮品牌根本不可能获得长时间存活的空间。

　　而且，低毛利的生意不是个体户老板能完成的，一定得是一个非常专业的团队才能完成的事情。

　　这也就意味着，小火锅赛道终究会是一个餐饮专业选手较量的角斗场，不要轻易入局，入局的不要轻易放弃。

　　职业餐饮网小结：

　　在小火锅赛道陷入“低价就一定低质”的乱象中，一围火锅让市场看到了“9.9元也能吃到好火锅”。

　　而这背后，是它拥有3万平米的火锅底料和调味料工厂，以及深耕火锅行业30余年的团队的“硬实力”……

　　更离不开它对市场的预判：餐饮业已经进入一个“微利”时代，要敢于让利，敢于做到总成本领先，才能获得顾客，活得更久。

　　也许正如原京东CEO徐雷所说：“如果还认为我们陷入的是经济周期的下行周期，那就真的错得太可怕了。这应该是一个时代的落幕和一个时代的开启，周期和时代是两个截然不同的性质。”

　　而一个企业对于时代的判断，决定了它的天花板。

　　主编丨陈青 统筹 | 杨阳