6个人管理120+直营店！它遭誉为“寿司界”的华为！

　　“组织力是企业的魂，它带着我们13年里，一次又一次穿越着周期和风暴……”

　　6个人管理120家店？！

　　在很多餐饮人看来，这老板一定是在“吹牛”。

　　但今天我们专访的这家企业却让“大话”成真。

　　它不仅首创“寿司外卖专门店”模型，通过自身“三次”组织力革命在全国开出120+家直营店，还经历了多次行业性的“生死劫”，逆风而行引领赛道，两次遭评为全国快餐百强。

　　它就是创立13年，遭业内称为“寿司界华为”的池田寿司。

　　如果说餐饮从“0到1”靠的是运气，那从1到N递进式增长，除了天时地利更需要“人和”。

　　这一点对于我们今天专访的主角来说，体会尤为深切。

　　希望以下对池田寿司创始人鄢志国的专访纪实，能够为其他餐饮同行在打造组织力方面，带来新的思考和启发。

　　（以下为专访陈述整理）

　　01

　　从0到1

　　30平效小店，月卖40万，

　　我们首创了“寿司外卖专门店”模式！

　　“做一门健康，安全、放心的餐饮，多年来一直驱动着我的初心。“

　　14岁我就离开家，第一份工作就选择了餐饮，当时在湖北荆州，从打杂做起，这一干就是5年，成为了餐厅的大厨。

　　19岁我又孤身来到北京闯荡，慢慢成为了连锁餐饮的管理者。

　　2008年，当时第一次创业跟别人合伙开始做中餐店。

　　而之所以后来选择“寿司”，是因为2011年出现的一系列“食安”事件。

　　当时苏丹红事件、地沟油事件、三聚氰胺等事件频发，作为已经在餐饮赛道扎根多年的老炮，我觉得我有责任去做一个让大家吃得健康、放心的品牌。

　　在做了大量市场调研后发现，寿司这个品类很不错，日本人的寿命较长与其饮食文化有着很大的关系，而寿司轻油、轻盐，食材丰富又有营养，对国人来说是需要这样健康食物的。

　　但当时的寿司品类和整个日料对于很多人来说，还是“奢侈品”，尝个鲜吃一顿得两百元以上，不是工薪白领一日三餐可以接受的价格。

　　加之已经跑出了像是争鲜、禾绿、将太无二等那个时期比较火的品牌，为了能够另辟蹊径杀出重围，我们选择了与它们都不同的差异化打法：

　　1、将日料平价化，做二三十块的寿司，工薪阶层吃得起

　　在我创业的时候，日料还是高高在上的“舶来品”，很多普通工薪阶层消费起来还是比较吃力。

　　健康和品质不变的情况下，我们想让寿司的价格尽可能低一些。

　　做老百姓买得起的，普通工薪阶层吃起来无压力的，售价在二三十块的寿司，让寿司成为顾客午餐、下午茶、晚餐都能够遭选择的品类。

　　也正是这样的一个定价策略，让我们得以差异化，开创了寿司平价化先河。

　　2、做快餐模式的寿司，为顾客节省时间

　　因为寿司要保持好的口感和新鲜度，都是匠心现做不能预制，所以出餐较慢。

　　但是如果是午餐和晚餐，顾客时间很紧张，想要满足一日三餐的刚需，就要像快餐一样提高效率。

　　现在，从选品、取餐到买单，我们控制到在三分钟左右就可以完成。

　　3、首创30平左右寿司外卖专门店模型，月营收40万

　　快餐的出餐效率和价格，当然门店模型就不能按照传统日料店、寿司店的“大店”型走。

　　我们首创了“寿司外卖站门店”模式，只开商场店，但门店面积只有30平，堂食的部分尽量缩小或者取消，让大家外带或外卖，这样节省下来的房租和员工成本就可以反哺到价格上，让顾客吃得实惠。

　　当时外卖平台还没有出现，顾客都是通过我们的会员电话打电话定外卖，然后我们骑车去送。

　　围绕这“三大差异化打法”我们打磨出了新的寿司店模型，2011年5月17日在北京西单大悦城，开出了第一家门店，开业就非常火爆，当月营收在40万以上。

　　02

　　从1到10

　　用“产品力”，撬开新阶段的增长大门！

　　“优秀的创始人都是产品主义，好产品是那些能穿越企业生命周期的毕生信仰，我们也一直在努力！”

　　对于池田寿司，以产品力著称的企业来说也是一样。

　　回看池田如何从1家店走到现在，很大原因都归功于无论是处于怎样的品牌阶段，“好产品”是我们永远不能打破的“铁律”。

　　坚持用“好料”，选取4块钱一斤以上的“东北大米”

　　寿司的主要原材料就是大米，米是寿司的灵魂。