关店破产 餐饮这条万亿赛道从业者如何“自救”？

　　“店倒了一片，很多人都没能撑过今年春天。”

　　在今年上海疫情过后，有不少人发现生活中出现了一些微妙的变化——以往常去光顾的小餐馆、小吃店没了昔日的热闹，取而代之的是紧闭的大门。等打开大众点评，看到显示“店家已停业”的字样，这才回过神来：原来熟悉的店，就这样人去楼空。

　　在过去的六七月，一些网红店也选择悄然歇业，离开了上海。

　　“难”，是今年餐饮行业的主基调。尤其是地处上海等疫情高发地区的餐饮店家，能够“活下去”就已经是“不幸中的万幸”。然而疫情过后，“存活”下来的店家也无时不刻面临着新的挑战——“我还能把生意坚持多久”？

　　后疫情时代下，做餐饮真的特别难吗？该怎么做，才能在面对突发的“黑天鹅”事件时，店家能有办法自救？带着这些疑问，运营社联络到了两家仍在营业中的上海餐饮店，来聊了聊他们在此次疫情中都经历了什么，之后会作何打算，以及他们对餐饮行业未来发展趋势的看法。

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　　今年餐饮人，是怎么“熬”过来的？

　　今年3月的上海，封控来得太突然。那段时间对于所有餐饮人而言都是煎熬——每日几万的亏损摆在眼前，不知道什么时候能开业，不知道自己还能否撑到开业。

　　「吉呈面馆」和「绞肉机汉堡」是疫情后“活下来”的两家餐饮店，两位老板都已在餐饮界摸爬滚打了十余年。

　　先来听听他们在此次疫情中的故事。

　　1）「吉呈面馆」：一位老板娘8年的坚持

　　「吉呈面馆」位于上海蒲汇塘路。老板娘自2006年大学毕业后来到上海，机缘巧合之下进入了餐饮行业，2014年开始了自己的创业之路。

　　2016年，蒲汇塘路上的吉呈面馆开业了。由于所处位置比较隐蔽，过路的行人很难发现这里“藏”着一家面馆，一开始老板娘全靠自己去大街上宣传揽客，发传单地推。但好在面食的口味深得食客们的喜爱，装修也别具一番特色，慢慢地在周边积累了一批“回头客”，小店的生意也就日益红火起来。

　　蒲汇塘路上的吉呈面馆，乍一看会以为是家咖啡馆

　　今年3月，老板娘在番禺路又开了一家新店，可以说是迎来了漂亮的“开门红”。刚开业十几天，一天的流水就达到了8000多元，但就在老板娘以为一切都顺利起来的时候，疫情来了。

　　“在家的时候很焦虑，我想多少得干点什么，就尝试着拍抖音。”老板娘说道。

　　@吉呈面馆老板娘 在四五月发布的内容多为讲述自己的餐饮创业故事和记录当下的心情。“当时我就把定位定在番禺路店上，就是想着给新店多宣传一下......没想到效果还挺好的，总网曝量还有300多万呢，吸引了好多附近的用户。”老板娘告诉运营社。

　　6月复工后门店终于可以开业了。但让老板娘没有想到的是，更艰难的日子还在后面。因为6月复工后不恢复堂食，相当于切断了所有线下流量，只能靠一点外卖单子勉强维持着。

　　“之前（封控时）只需要给员工付基本工资，但开业后就要付全薪，还有水电费、供应商欠款。”在不得已的情况下，老板娘发展起了第二个业务，自己做牛肉和卤肉，放在团购社群里售卖。

　　为此，老板娘还特地在公众号上发文宣传团购业务。“很多老顾客看到后都下单表示支持，很感动，靠他们就这样撑过了6月。”在快团团小程序上能看到，已经有200+ 人跟团购买了牛肉和卤肉套餐。

　　现在疫情已经慢慢平稳，两家门店的生意也在渐渐“回血”，营业额回到了疫情前的约1/3。然而老板娘还有一个顾虑：之所以还能开业是因为减免了房租，目前还能勉强保持收支平衡。之后需要缴纳房租，就说不定了。

　　“实在不行的话，只好选择关掉蒲汇塘路上的老店了。”老板娘是笑着说出这句话的，但还是能读出她的心疼和不舍。

　　“但不管怎样，我都没有后悔在番禺路上开新店，这是我初来上海时的梦想，之后也会努力把这家店做下去。”

　　2）「绞肉机汉堡」：开设新品牌，保持乐观

　　「绞肉机汉堡」在上海算是小有名气的连锁店，分别在武定路、愚园路、大学路开设有三家门店。

　　老板吴佳俊在十多年前从媒体人转行到餐饮业，曾经营越南河粉店和牛油果主题餐厅，之后又创立了「绞肉机汉堡」，品牌理念是做“健康又好吃的精品汉堡”。

　　靠着多年来口碑的积累，「绞肉机汉堡」每家门店在大众点评上都有几百乃至几千条的好评。

　　吴佳俊曾在与@RQ商业观察室 的对话中提到：

　　“3月底我们还为隔离小区推出了团餐，生意特别好，在冰箱里还备了一些食材，以为过一周就会解封。”