海底捞们的新主场

　　头部餐饮企业加码外卖，“双主场”模式开启，外卖、到家业务还能玩出新花样吗？

　　01 

　　海底捞加码外卖，新战场号角吹响

　　后疫时代，头部餐饮企业们正在寻求破局之路。

　　最近，海底捞公布了自己的全新业务模块“海底捞社区营运事业部”。上线社区营运中心后，海底捞将形成“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，融易新媒体，探索堂食服务之外的多元化餐饮服务。

　　海底捞社区营运总经理张赢表示，“时代在变化，新的消费群体需要新的服务模式去呵护、触达。在这样的背景下，我们会把服务半径扩大，外卖是非常好的途径。”

　　场景的拓展也意味着产品需要同步升级，张赢提到，未来，海底捞社区营运中心将推出越来越丰富的产品选择。

　　“预制菜、烤串、卤味和啤酒，都在我们的研发清单中。已经推出的产品包括川香椒麻鱼、金汤酸菜鱼、钵钵鸡等，以及好吃有趣的甜品，比如双椰冰淇淋、南瓜蛋挞，还有桃桃茉莉这些茶饮，在疫情期间都卖得很好。”

　　02 

　　头部品牌发力背后：年轻人吃饭决策的3个变化

　　海底捞外，还有更多头部餐饮企业们在加码外卖，快速布局线上。

　　便宜坊调整线上菜单结构，推出小份菜；东来顺开启线上“清真食品商城”，产品包括预制菜宫保鸡丁、烧牛肉、红烧蹄筋等大热单品；贾国龙功夫菜投入重金自建配送团队，大力发展外卖业务.…

　　中国连锁经营协会数据显示，目前部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。

　　市场需求正在倒逼餐饮企业变革。

　　而在一系列新动作的背后逻辑，实际上是消费者的就餐行为迁移和餐饮需求转变。

　　一方面，受疫情影响，消费者的用餐场景被迫从“商城吃”“门店吃”，变成“街边吃”“露营吃”“居家吃”...另一方面，由于场景的创新，消费者的下单行为也在转变，正在从线下用餐转移到线上点餐。

　　根据数据显示，当前近35%的消费者在就餐方式上发生了较大变化，线上餐饮、居家烹饪行为比重大大增加。

　　同时，消费者线上餐饮消费的形式也日趋多元，外卖、外带、预制菜都在考虑范围，而年轻消费者们，对于餐品的营养搭配、食材品质等需求也更加强烈。

　　具体来说，内参君梳理了新消费者们在吃饭决策中的3个主要变化：

　　首先，餐饮社会化成趋势。

　　国家统计局数据显示，根据人口普查和人口抽样侦查的数据，2010年，“一人户”“两人户”家庭分别占全国家庭总数的15%和24%，而2019年，该数据则提升到18%和30%。同时，我国家庭户规模从上世纪平均每户超过4人，已经缩小至2020年的2.6人，小型化趋势明显。

　　家庭规模缩小，“独居人”比例不断提升，使得在家做饭的规模经济效益逐步降低。换句话说，“独居青年们开始觉得点外卖这事，省时又省力。”

　　美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中在今年4月时曾提出“人顿”数的概念。其认为，社会餐饮规模未来30年内将有可能超过家庭餐饮。

　　“随着万物皆可外卖消费习惯的不断普及，大家更愿意把吃饭的需求交给社会餐饮来完成。如今，由于餐饮消费的便利性，用户有了更多选择，考虑夜宵和下午茶，每人每天的人顿数可以从三顿增长到五顿。”

　　其次，外卖餐饮产品品质需求提升。

　　从前，消费者对于外卖的需求仅仅停留在“能吃一顿热乎的饱饭”，而如今，在外卖需求逐渐强烈、选择多样化的情况下，Z世代主力军们对外卖的品质要求也在跟着提升。

　　不少消费者表示，疫情后更加关注外卖包装的安全、美观问题，在此基础上，如果时效有保障，那更是锦上添花。

　　“之前点过一次小吊梨汤，送来的很快，外卖包装都有食安封签，看着就心安。”一位消费者对内参君说道。

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