疫情下餐饮人最真实的现状：坚持太难，放弃不舍

　　“胆子没那么大了，开店的欲望也没那么高了”“世上没有救世主，企业自救要靠自己”……

　　大疫三年，餐饮人最真实的生存现状是怎样的？我们采访了近十位餐饮人。

　　疫情这三年，餐饮人过得很不容易。

　　企查查数据显示：2020年，餐饮行业注销门店超过32万家；2021年，餐饮行业吊销或注销了93.5万家店；2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家。

　　同时，国家统计局发布数据显示：2020年，餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%；2021年，餐饮收入46895亿元，同比上涨18.64%；2022年1-5月份，餐饮收入16274亿元，同比下降8.5%。

　　消失的门店，骤降的收入，犹如一把把高悬在餐饮人头顶的达摩克里斯之剑，逼迫大家行动起来，以应对未来的不确定性。

　　近日，红餐网围绕心态变化、自救挑战、预判思考等主题，采访了近十位餐饮人，试图呈现他们当下最真实的想法和思考。

　　仟福粥点总经理 胡永祥

　　“胆子没那么大了，开店欲望也没那么高了”

　　疫情这三年，我们最大的变化是，没有以前那么胆大了。以前习惯重资产投资、开大店，开店的速度也比较快。但这几年缩减了投资，开店的欲望也没有那么高了。

　　现在全国疫情还反反复复，对业绩、利润的影响非常大，再加上“三高一低”愈演愈烈，我们做的每一个决策也都比以前更谨慎了。

　　这两年多以来，为了降本增效，降低管理成本，缩减人员开支，我们也做了不少调整和改变，比如把一些大的店分割一部分铺面出租出去，减少租金压力；缩短营业时间，降低经营成本；做线上线下营销、推出新品，力促业绩提升。有些店稍微有那么一点利润，效果并不明显，但至少亏损没有那么严重。员工都有事情做，能领工资，我们心里也得到一定安慰。

　　不过，虽然疫情对餐饮业造成的影响很大，接下来可能还会有一场无可避免的大洗牌，但我觉得，行业仍然有很大的市场空间，只是做法和以往不一样了，门槛也会变得越来越高。

　　接下来想要做好，还是要有新的模式、新的产品、新的营销，同时也要有精准的数据分析和数字化运营能力。怎么选赛道？怎么定位？怎么发展？做什么样的品牌？我们一直在认真思考这些问题。

　　老甄聊餐饮、鲍厨娘创始人 老甄

　　“很多餐饮老板没绷住，都关门了”

　　刚开始的时候，很多餐饮人都以为这次的疫情会和十年前的非典一样，只是一个短暂的坎，咬咬牙坚持两三个月就过去了。谁也没想到，它持续了这么长时间。

　　经历了这几年的反反复复，很多人现在也都看清看淡了，没有一开始那么紧绷了。

　　但餐饮业毕竟是现金流行业，疫情一来就两三个月没有收入，融易新媒体，但是房租要交，工资也要付。很多房东的房子都是贷款买的，人家不可能给你减租，更不可能给你免租。

　　老实说，对员工比较多、门店比较大的品牌影响会很大。相对而言，我们这些做小快餐的，受到的影响已经算相对较小了。

　　我也看到很多餐企在自救，做外卖、做团餐、做零售，这可能有用但是用处不一定大。

　　据我所知，大部分餐企都在硬抗，用之前赚到的钱给大家发工资、付房租，想扛过这三个月。但，还是有一大批企业绷不住，倒在了黎明前。

　　小放牛 创始人张志民

　　“闲时练兵，深度思考，做足准备”

　　从7月份最新的数据看，我们在河北门店的营业额已经恢复到了100%，北京店也恢复到了疫情前的9成。但覆巢之下，安有完卵。

　　疫情之下，餐饮业受到的冲击是巨大的。我身边很多餐饮人都因此变得异常的焦虑迷茫，但我认为，迷茫和焦虑不能改变现状，我们唯一能做的就是重新思考，做足准备。

　　疫情这两三年，我们没有像很多餐企那样去发力外卖，或者通过直播、预制菜等渠道寻找增量。但是我们也没有停下来，我们做的更多的是思考如何活着？怎么比别人活得更好？企业的核心竞争力是什么？如何调整战略让企业变得更强大？

　　闲时练兵，这段时间我们对企业内部的运营管理体系进行了深度梳理，包括对员工进行培训、对管理制度进行改进等。

　　这几年，我们也调整了开店策略，放缓了开店速度，以前每年开5家，现在每年只开1家。

　　疫情对于一些创业初创者的打击是非常大的，但对于一些有时间积淀，在疫情下活下来的品牌而言，我觉得这反而是一个机会。

　　桃花源记创始人 张大伟

　　“世上没有救世主，企业自救靠自己”

　　2020年疫情发生以来，我们已经经历过三波疫情的影响，南京因为靠近上海，受上海疫情的影响也很大，从三月开始，到六月份才算基本恢复。