最新热点曝光：乳制品知识科普系列宣传（二十）

　　发酵乳的种类及特点

　　发酵乳分为：酸乳、风味酸乳。酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味酸乳是以80%以上生鲜乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种），发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

　　按工艺、组织状态分，发酵乳可分为：凝固型和搅拌型。凝固型酸乳采用的是，将添加了发酵剂的乳汁先灌装在销售容器中，然后再置于发酵室里进行发酵的工艺，是间歇式生产。因而生产规模受到限制。凝固型酸牛乳的组织状态呈凝胶状态。搅拌型酸乳采用的是，先将添加了发酵剂的乳汁在恒温发酵罐中发酵，发酵完成后经搅拌，再灌装到销售容器中。因而可以连续化、大规模生产。搅拌型酸乳的组织状态呈粘稠状态。

　　按添加或不添加风味物质分，发酵乳可分为：原味酸乳和风味酸乳。原味酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料，不添加食糖和风味物质，经乳发酵而制成，可以是凝固型的，也可以是搅拌型的。原味酸牛乳是传统的酸乳品种，保持了酸乳的原有风味，但品种单一。风味酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料，添加食糖、风味物质或果料，经发酵而制成，可以是凝固型的，也可以是搅拌型的。风味酸乳由于添加了风味物质或果料，融易新媒体，而具有不同的风味，花色品种繁多，可以适合不同口味消费者的需求。

　　按照脂肪含量分，发酵乳有：全脂型、部分脱脂型、脱脂型三种。

　　根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB19302《发酵乳》的规定，酸乳的主要营养成分含量：脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%、酸度≥70.0；风味酸乳的主要营养成分含量：脂肪≥2.5%、蛋白质≥2.3%、酸度≥70。这仅是一个最低的限量指标，市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定，脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%，个别的会更高一些。

　　发酵乳的感官特点及贮藏。质量上乘的酸乳，色泽呈均匀一致的乳白色，或风味（果料）酸牛乳应具有的色泽；组织状态细腻、均匀，允许有少量乳清析出，果料酸乳应有果块或果粒；具有酸乳固有的滋味和气味，风味或果料酸乳应具有相应的滋味和气味。酸牛乳属于低温产品，贮藏销售须有冷链，保持温度一般在6℃以下，保质期一般在7—14天，温度10—15℃时食用味道最佳。

　　——摘自《乳制品营养手册》（IDF中国国家委员会名誉主席 宋昆冈）

　　酸奶是适合更多人选择的乳制品

　　每天300g乳制品带来充足营养

　　营养学家表示，乳制品几乎含有人体所需要的所有营养素，而且是人类良好的蛋白质来源。除了蛋白质，牛奶中还含有碳水化合物、乳脂肪、钙、镁、维生素A、B2、B12、D等丰富的营养成分。酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的各种营养素，而且能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。这些点对于保证充足营养、增强抵抗力非常有帮助。

　　酸奶是适合更多人的乳制品选择

　　在酸奶发酵的过程中，牛奶中的部分大分子物质被分解成小分子，变得更容易消化吸收了。例如，乳糖是牛奶中原生的碳水化合物，也是造成许多亚洲人喝牛奶后拉肚子的“元凶”。但是发酵过程中，乳糖会被分解成小分子或被乳酸菌代谢利用，含量大大降低。即使乳糖不耐的人也可以享受乳制品带来的营养啦！同样，其中部分蛋白质在发酵过程中也会被乳酸菌分解成更小的分子，如多肽或氨基酸；脂肪也会被分解成脂肪酸分子。这些变化使酸奶更易消化吸收，营养素的利用率也得以提高。疫情下的免疫弱势人群，例如老年人消化功能逐渐衰退，经常出现的问题就是营养素吸收不够充足。即使日常食物吃够了，也可能消化吸收不到位，这就是“隐性饥饿”。因此，更应该选择容易消化吸收且营养丰富的酸奶。即使喝牛奶会肚子不舒服或者不喜欢纯牛奶口味的人，也可以通过酸奶获得乳制品的营养。挺进每天300g乳制品的目标，大家也有了更多的选择。

　　酸奶营养的更多优势