《食话实说》——螃蟹科普小知识

　　“秋风起，蟹脚痒”“菊花黄，蟹肉壮”。每年9、10月份秋高气爽、蟹肥菊香时，正是吃蟹的好时光，古人把“持蟹斗酒”、“赏菊吟诗”作为金秋一大趣事。下面，让我们一起了解一下有关螃蟹的小知识。

　　一、螃蟹的分类

　　1.螃蟹区分有妙招。蟹类属甲壳类动物，分为海水蟹和淡水蟹两种。GB/T 41545-2022《水产品及水产加工品分类与名称》中将梭子蟹、青蟹、雪蟹、珍宝蟹等归为海水蟹类。淡水蟹则分为河蟹及其他淡水蟹类。海水蟹中较有名的代表就是梭子蟹，学名为“三疣梭子蟹”。它的头胸甲呈梭子形，且甲壳的中央有三个突起，“三疣梭子蟹”因而得名。而淡水蟹的代表则是大闸蟹了，学名为“中华绒鳌蟹”，两螯有明显的绒状物，“闸”字源于传统捕蟹方式，捕蟹者设一竹闸，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，爬上竹闸一一捕捉，很是便捷，闸蟹之名由此而来。

　　2.公蟹母蟹巧分辨。蟹脐是区分公蟹母蟹的一个主要特征。蟹脐是圆形的为母蟹，融易新媒体消息，母蟹个头较小，但蟹黄充足；蟹脐类似圆锥形的是公蟹，公蟹个头较大且蟹膏较多。

　　3.螃蟹“瘦身”有原因。螃蟹的营养价值较高，富含蛋白质和维生素，螃蟹体内所含的钙、磷和镁元素是大多数水产品无法比拟的。日常生活中会遇到这样一种情况：在购买其他水产品冷冻后肉质依然比较鲜美，而螃蟹不管是否煮熟，冷冻后再食用会感觉它“瘦了”，这是为什么呢？由于螃蟹的蛋白质含量远高于大多数鱼类和虾类等水产品，而冷冻的低温环境会使螃蟹体内的蛋白质变性，吸附不了多余的水分，导致开盖食用时，有很多水分流出，人们就会觉得螃蟹“瘦了”。

　　二、螃蟹的选购

　　消费者可以采用掂、捏、逗、看四个步骤，挑选中意的螃蟹。

　　一掂。掂螃蟹的重量，个头相等的螃蟹，越重就越肥美。二捏。用拇指和食指捏起蟹背并晃动，蟹爪下垂并跟着晃动一般都为死蟹。蟹爪坚挺，可以自行摆动的则为活蟹。三逗。则是可以逗弄螃蟹的眼睛，如果有反应则证明是活蟹。四看。可以看蟹腹纹路，纹路越深，屁股与肚脐处越厚则越肥美，肉厚壮实的蟹的壳背一般呈黑绿色，带有光泽，且尾端肚脐凹出来，蟹脐两旁会透出红色。

　　三、螃蟹的食用方法

　　1.不食死蟹。因为螃蟹体内的蛋白质在其濒临死亡时会分泌一种有毒物质称为蟹毒碱，且会随着死亡时间延长而累积。且死后的螃蟹肉质会迅速腐败变质，容易滋生其它细菌，食用后会对身体造成伤害。

　　2.不食生蟹。虽然螃蟹有生腌醉蟹的吃法，但由于水质问题，螃蟹体内往往滋生有大量的细菌，所以吃螃蟹一定熟吃，不要贪食美味而生吃。煮螃蟹也一定要煮熟蒸透、高温杀菌，待蟹壳发红后，再食用。

　　3.巧食蟹。螃蟹性寒，又是食腐动物，爆炒螃蟹时可加姜、葱、蒜调料驱寒去腥，清蒸时可在醋中加适量切成碎末的生姜，蘸而食用之。一来可抵消螃蟹的寒性，起到杀菌作用，二来可以去腥，增加螃蟹的鲜味。

　　4.特殊部位勿食用。螃蟹有四个部位不可食用：蟹腮不能吃，因为蟹腮是螃蟹的“肺”，呼吸交换通过这个器官，所以蟹腮是不干净的。蟹肠不能吃，它里面含有蟹的排泄物，位于打开后盖蟹脐的中间，呈黑线状。蟹胃不能吃，它位于螃蟹盖的三角区域，会有一些沙子。蟹心不能吃，俗称六角板，呈白色，位于蟹腹中间黄膏最厚的地方，此部位寒性较重。

　　5.特殊人群谨慎食用。螃蟹属于高敏的食物，因此有吃蟹过敏史或过敏体质的人群不建议食用；脾胃虚寒人群、孕妇、儿童、老人也应控制螃蟹摄入量，以免影响肠胃功能，引发腹泻、腹痛、呕吐等症状；蟹黄中富含脂肪和胆固醇，因此三高人群、心脏病人群应适量食用；螃蟹还属于高嘌呤食物，高尿酸血症患者、痛风患者不建议食用。

　　参考文献：

　　1、舌尖上的水产安全-关于螃蟹的那些事-食品伙伴网

　　2、品美味、保安全-金秋螃蟹消费警示-秦皇岛市消费者权益保护中心

　　3、口水直流！大闸蟹的科普小课堂来了-齐鲁壹点

　　4、食用螃蟹的消费提示-杭州市临平区市场监管局

　　5、螃蟹有四个部位不能吃 教你吃螃蟹的正确顺序-人民网

　　6、GB/T 41545-2022《水产品及水产加工品分类与名称》