海关带您选牛肉

　　牛肉大家一定都爱吃，但是面对市场上形形色色的各种牛肉我们如何选择呢？据不权威统计，牛身上大大小小主要部位肉就有近40种，大家比较熟悉的、或者说不太熟悉但总听到的有腱肉、米龙、西冷、上脑、牛霖（和尚头）、牛腩、眼肉、菲力（里脊）等等，这些奇怪的名字都代表什么？不同部位的牛肉都怎么烹饪才适合呢？不要着急，我跟大家慢慢聊。

　　一、常见的牛肉分类及其烹饪方式

　　01

　　╱ 脖颈部分 ╱

　　牛颈肉：从全前四分体第一出沿肋骨长轴方向切下并切断第七颈椎和第胸椎结合处。肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或者煨汤，做牛肉丸也是很好的选择。

　　牛脖肉：牛经常运动的大肌群之一；肌肉纤维较粗，富有弹性，肉质较硬。适合炖汤、卤煮、制馅等。

　　02

　　╱ 肩胸（前腿部分） ╱

　　胸肉（前、后胸肉）：从前四分体第一胸肋结合处垂直切至隔，再沿脊柱长轴方向切至第13肋处。纤维稍粗，面纹多，口感较嫩，肥而不腻。适宜低温炖煮、慢烤，或者制成切片做涮肉也是非常好的选择。

　　肩肉：沿脊柱长轴方向从前四分体某特定肋骨处切断脊肋排，切除胸肉，腱子肉、肩胛肉、嫩肩肉、骨等。纤维较细，口感滑嫩。适宜炖、烤、焖，做成咖喱牛肉也是很好的选择。

　　03

　　╱ 腰腹部分 ╱

　　上脑（梅花）：沿脊柱短袖方向从肩肉的第五六颈椎之间切除颈肉，再沿着长轴方向距背最长肌（眼肌）特定距离切至第一肋。切除斜方肌和菱形肌，保留肩胛下肌。脂肪杂交均匀，有明显花纹，肥瘦比例适中，口感软绵。适宜涮、烫，也可以煎、炸、炒和烧烤等，做成上脑牛排、上脑肥牛火锅也是很好的选择。

　　眼肉：主要为背最长肌和附着的肋骨背侧的肌肉组成。肉质红白镶嵌，呈大理石花斑纹状。适宜烤、煎、涮等，做成香煎牛眼肉、土豆番茄烩牛眼肉是非常好的选择。

　　外脊（西冷）：从后四分体腰肩结合处切至腹肉腹侧，并去除腹肉。由于它连带着脂肪，烹饪后口感比较香、嫩、油润。适宜做成牛排、香煎、烤等，风味极佳，最适合做成西冷牛排、沙朗牛排。

　　里脊（菲力）：从后四分体的腰椎腹侧和髂骨背侧剥离即得。肉质鲜嫩。适宜煎、烤、做牛排等，最适合制成菲力牛排、铁板牛排、铁板烧。

　　牛腩：位于牛腹部和牛肋骨之间的松软肌肉。此肉就是牛身上的“五花肉”。适宜牛腩煲萝卜、炖煮、红烧牛腩、焖等。

　　04

　　╱ 前、后腿部分 ╱

　　臀肉：位于股骨中后方，与髋骨相连，切除腹肉和米龙后即得。这个部位的肉色暗红，表面有筋，口感细腻。适合烤、酱制、铁板烧、火锅，最适合制作黑椒牛肉。

　　大米龙：由米龙沿小米龙（半肌腱）与大米龙（股二头肌）之间的自然缝取下大米龙；脂肪含量相对较低的部位，筋膜较少，口感嫩而紧实。适合涮火锅、炭烤、炖汤、卤煮、红烧等。

　　小米龙：由米龙沿大米龙（股二头肌）与小米龙（半肌腱）之间的自然缝取下小米龙。肉质较为娇嫩，有着较低的脂肪含量。适合切丝爆炒、慢煮、烤、炖等。

　　大黄瓜条：位于臀骨二头肌，在后腿部外侧。此肉纤维较粗大。适合于炒、制馅等。

　　小黄瓜条：主要是半腱肌，位于后腿部外侧。此肉肌肉纤维较粗大。适宜切片后煎烤牛排，也可以切薄片炒制等。