鸡蛋的传说——那些关于鸡蛋的小科普

　鸡蛋，烹饪简单，营养美味，是每个家庭必不可少的食材。鸡蛋虽平常，但关于鸡蛋的“传说”却很多。

　　传说一：土鸡蛋比洋鸡蛋更有营养

　　当下，“土”成了绿色、营养、健康的代名词，当“土”与“鸡蛋”结合，即使价格翻了几倍，人们也愿意为之消费。土鸡蛋营养价值更高成了卖点。那是否土鸡蛋的营养价值高于洋鸡蛋呢

　　实验证明，两者蛋白质含量相差无几，放养土鸡下的“土鸡蛋”，其脂肪、卵磷脂、胆固醇含量略高；圈养洋鸡因长期食用配合饲料，下的“洋鸡蛋”，其营养成分与配合饲料中的添加成分有关。配合饲料中钙、铁、锌、硒等微量元素含量的高低，对鸡蛋中微量元素的含量有一定的影响。

　　传说二：初生蛋更有营养

　　俗话说金鸡蛋，银鸡蛋，不如母鸡的头一蛋。头一蛋就是“初生蛋”，一般指母鸡在生长期110～130天内产的蛋。初生蛋个头较小，产蛋周期长，要3～9天才能产一颗初产蛋，故认为是厚积薄发、浓缩的精华。特别适合小孩、孕妇和老人，能改善、增强记忆力，被誉为“聪明蛋”，而事实并非如此。

　　蛋鸡刚开始下蛋时，由于生殖系统不成熟，排卵周期较长，导致产蛋周期较长。一些研究也表明，初产蛋蛋黄比较低，而作为促进大脑发育、增强记忆力的卵磷脂含量与普通鸡蛋差异很小，没有数据证明初生蛋营养价值高于其他鸡蛋。初生蛋在民间寓意好，加上套用牛初乳的概念，被某些商家赋予保健价值，来迎合消费者并从中获利。蛋鸡在开产之初，输卵管撕裂后易感染细菌，为确保蛋品质量和产蛋率，养殖户可能会违规添加抗生素，增加初生蛋变“坏蛋”的风险。

　　传说三：感冒不能吃鸡蛋

　　老一辈认为鸡蛋是发物，感冒发烧吃鸡蛋，会加重病情，而事实上吃鸡蛋发热是因为食物的热效应，是机体消化吸收蛋白质引起能量消耗增加的正常反应，这种“升温”对体温的影响可忽略不计，更不可能增加病情。病人应该吃易消化且富含蛋白质的高营养食物，才能获取足够的能量与病毒战斗。鸡蛋恰好能完美满足。人在感冒时，肠胃能力较弱，不宜吃油腻辛辣的食物，适量食用煮鸡蛋、鸡蛋羹即可。

　　传说四：生吃鸡蛋更营养

　　民间传言生食鸡蛋更易吸收，还有润喉、清躁的功效，这是毫无科学依据的。普通鸡蛋表面附有大量沙门氏菌，融易新媒体，随着时间会侵入鸡蛋内部。而生吃鸡蛋极易感染沙门氏菌，引发伤寒或肠炎，而从人体对鸡蛋蛋白的消化率来看，生鸡蛋的消化率低于溏心蛋，也低于蒸鸡蛋，更低于水煮鸡蛋。给大家分享一个生活小技巧：一颗好的水煮鸡蛋，应冷水下锅，水开后关火焖8分钟，此时蛋黄刚好完全凝固，口感、营养最佳。

　　传说五：毛鸡蛋更有营养

　　民间认为，毛鸡蛋有养颜美容、保健补血等功效，中医也有胚胎蛋治疗头疼、偏头疼之功，因此认为毛鸡蛋更有营养。其实毛鸡蛋有两种，一种俗称“旺鸡蛋”，在孵化过程中受外界影响或因自身因素而停止发育的死胎鸡蛋；第二种俗称“活珠子”，是发育十二天左右，人工终止孵化的活蛋。“旺鸡蛋”容易携带致病菌、寄生虫、虫卵等，食用可能会导致消化道疾病，建议最好不要食用。“活珠子”虽然安全指标符合要求，但因孵化过程中会消耗蛋清等物质，总体来说营养低于普通鸡蛋，加上含有较高的雌激素、孕激素等生理激素，过多食用会造成内分泌失调，因此孕妇小孩不宜食用。

　　希望大家都能够科学认识关于“鸡蛋”的传说，明明白白消费。

　　撰 稿：钟红霞  四川省食品检验研究院主任/高级工程师

　　黄泽玮  四川省食品检验研究院副主任/主管药师

　　郑红毅  四川省食品检验研究院助理工程师