反式脂肪酸知多少

　　食品伙伴网讯 近年来，随着健康意识的增强，人们可谓谈反式脂肪（trans fatty acids，TFA）而色变。“避免/零反式脂肪”也成为食品行业重要的一个努力方向。然而很多人并不是真正了解反式脂肪究竟为何物。本期食品伙伴网就为大家介绍一下反式脂肪酸的相关知识，以便于大家对反式脂肪酸有更全面的了解。

　　一、食物中的反式脂肪酸从哪来？

　　反式脂肪酸是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。反式脂肪主要有两个来源。

　　一是来源于天然食物

　　天然的食物中反式脂肪主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。因为反刍动物的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪，融易资讯网（www.ironge.com.cn），然后进入动物体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占到总脂肪的2-5%。人类母乳中也有反式脂肪。根据文献报道，母乳中反式脂肪的含量多数在1-10%之间。

　　二是加工来源

　　加工来源最主要的是植物油的氢化、精炼过程，除此植物，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸，加工来源的反式脂肪酸是关注的焦点。其中，氢化油是食品工业中使用最多的，植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”。植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。

　　二、食物中的反式脂肪酸对健康影响多大？

　　曾经有人错误地认为反式脂肪会沉积在体内代谢不掉。研究表明，反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，没有发现存在特殊的代谢途径，也没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。

　　近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险，研究表明摄入反式脂肪的热量增加2%（约40卡），罹患心脏疾病的风险便增加23%。世界卫生组织指出，反式脂肪的摄入，每年在全球范围内导致超过50万人死于心血管疾病。但反式脂肪酸与其他疾病，如糖尿病、高血压、癌症的相关性虽有研究，但尚无明确证据。

　　反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界各地区都采取了一定的控制措施。

　　三、各国家/地区对反式脂肪酸的控制措施

　　世界卫生组织

　　世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪的供能比应低于1％。这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人大约相当于吃2.2克反式脂肪。2018年，世界卫生组织推出了 “REPLACE”（“取代”）的指导意见，计划5年内逐步在全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪酸。

　　欧洲

　　在欧洲，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2019年4月25日，欧盟委员会发布第 （EU） 2019/649号法规，其中明确：反式脂肪（天然存在于动物脂肪中的反式脂肪除外）在提供给终端消费者或零售的食品中含量不得超过2g/100g脂肪。该法规于2019年5月15日正式生效，最终的实施日期为2021年4月2日。

　　美国

　　2015年6月美国FDA发布关于部分氢化油的最终决定：2018年6月18日以后，美国市场上食品将全面禁止添加氢化油。2018年6月5日，美国农业部食品安全检验局发布31-18号通知，部分氢化油（PHOs）不再被视作肉类、禽类、蛋品中的安全物质（GRAS）。

　　加拿大

　　2018年9月17日，加拿大卫生部修订《食品中污染物和其他掺假物质清单》第1部分，禁止部分氢化油在食品中的使用。

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