山东检出18批次不合格食品，涉及农兽药残留、食品添加剂、微生物污染等问题(2)

　　菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，用以反映食品的卫生状况。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105FU/g，且至少3次检测结果不超过104CFU/g。熟肉制品中菌落总数超标的原因可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格；还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

　　大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）中规定，消毒餐（饮）具中不得检出大肠菌群。餐饮具中检出大肠菌群的原因可能是餐具清洗不彻底，也可能是消毒餐具的消毒液未达到规定浓度，或者餐具干热消毒时未达到规定温度，又或者消毒时间未达到规定要求，或是操作人员或周围环境不清洁，造成餐饮具受二次污染所致。使用存在大肠菌群的餐具可能会引起肠道外感染和急性腹泻等疾病。

　　霉菌是常见的真菌，在自然界中广泛存在。产品受霉菌污染后会腐败变质，失去食用价值。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，熟制坚果与籽类食品霉菌的最大限量值为25CFU/g。霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当所致。

　　4批次食品检出质量指标不达标问题

　　4批次食品检出质量指标不达标问题，分别为东营市河口区孤岛华胜超市销售的标称为山东金沙园食品有限公司生产的沙土田园古法瓜子，聊城市东昌府区广磊副食批发部销售的香瓜子，聊城市茌平区飞越超市店销售的标称为高唐县万家炒货食品厂生产的奉乡瓜子，过氧化值（以脂肪计）不符合食品安全国家标准规定；德州市平原县恩城镇花梦蓉购物中心销售的老醋，总酸（以乙酸计）不符合食品安全国家标准规定。

　　过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，一般不会影响人体健康，但过高时可能会引起肠胃不适、腹泻等症状。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，熟制葵花籽中过氧化值最大限量值为0.80g/100g。过氧化值超标的原因，可能是原料中的脂肪已经氧化，或者是由于原料储存不当、产品在储存过程中环境条件控制不当等导致油脂酸败；此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。

　　总酸是食醋的品质指标，反映其特色的重要特征性指标之一。对食醋来说，酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也就越浓，质量也就越好。《酿造食醋》（GB/T 18187-2000）中规定，食醋中总酸（以乙酸计）含量不低于3.50g/100mL。总酸含量未达标的原因，融易新媒体，可能是生产过程工艺控制不严或未按标准执行，产品与标签标注等级不匹配等造成。

　　除上述不合格产品外，还有1批次食品检出其他污染物超标问题，为聊城市大山坳餐饮有限公司开发区华山路分店使用的餐盘，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）不符合食品安全国家标准规定。

　　阴离子合成洗涤剂，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其易溶解成本低等优点，在消毒企业中广泛使用，但若餐（饮）具清洗消毒流程控制不当，会造成洗涤剂的残留，对人体健康产生不良影响。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）中规定采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。检出阴离子合成洗涤剂，可能是部分单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水冲洗或餐具漂洗池内清洗用水重复使用或餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐（饮）具中。