农产品及食品中黄曲霉毒素污染识别与预防

　　10月5日黑龙江鸡西发生的酸汤子中毒事件，造成9人死亡。“经医院化验检测，食物中黄曲霉毒素严重超标，初步判定为黄曲霉毒素中毒”；10月11日新京报等媒体报道“鸡西一家聚餐吃酸汤子致7死，黄曲霉毒素超标还是米酵菌酸中毒？”；10月12日，黑龙江省卫健委旗下微信公众号“龙江卫生健康”发文表示，该事件初步定性是由椰毒假单胞菌污染产生高浓度米酵菌酸引起的食物中毒，中毒致死原因并非此前报道的黄曲霉毒素超标。黄曲霉毒素超标及食物中毒再次引起了社会高度关注。现从农产品及食品黄曲霉毒素污染、识别与预防等方面进行解读。

　　一、什么是黄曲霉毒素？

　　黄曲霉毒素（Aflatoxins）是污染农产品与食品最常见的真菌毒素之一，主要由黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）和特曲霉（又叫“集蜂曲霉”， Aspergillus nomius）等产毒真菌侵染寄主后产生的一类有毒次生代谢产物。在花生、玉米、大米、坚果、棉籽、乳制品等110余种农产品及食品中均有检出，其中以花生和玉米等粮油产品污染最为严重。黄曲霉毒素分子结构稳定，耐高温（熔点为237℃～299℃），一般的烹调加工温度下很难被破坏。

　　目前，已分离出20多种黄曲霉毒素及其衍生物，常见种类主要是黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2）和黄曲霉毒素M1（AFM1）、黄曲霉毒素M2（AFM2）。自然条件下，受污染的植物源性食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，它是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），前者为基本毒性结构，后者可能与致癌性有关。黄曲霉毒素B1在动物体内代谢转化为黄曲霉毒素M1，进而污染牛奶、奶粉及乳制品等动物源性食品。

　　二、黄曲霉毒素毒性、致癌性与危害

　　黄曲霉毒素是迄今发现的毒性最强的一类真菌毒素，具有急、慢性毒性，可致癌、致畸、致突变。黄曲霉毒素危害的主要靶标是肝脏，属肝毒素，对肝脏组织有破坏作用，毒性大小因黄曲霉毒素种类或结构不同存在较大差异。黄曲霉毒素毒性大小排列顺序为：AFB1 ＞AFM1＞AFG1＞AFB2＞AFM2 ＞AFG2。实验结果表明：黄曲霉毒素B1的毒性最强，为氰化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌力是六六六的10000倍。1993年，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）将黄曲霉毒素B1列为I类致癌物。

　　流行病学研究发现：食用被黄曲霉毒素B1污染的食品与肝癌发生之间存在相关性，融易新媒体，国外研究报道，黄曲霉毒素引发肝癌的比例占世界肝癌28.2%。此外，黄曲霉毒素B1的致癌性存在个体差异，对乙型肝炎病毒携带者，黄曲霉毒素的致癌能力可显著增强。1997年食品添加剂与污染物联合专家委员会研究指出：乙型肝炎病毒和黄曲霉毒素存在协同效应，乙型肝炎病毒的存在可使黄曲霉毒素B1的致癌能力增加近30倍。另外，丙型肝炎携带者、酗酒和吸烟者膳食摄入黄曲霉毒素后，致癌风险也较常人高。

　　历史上发生过多起因食用污染黄曲霉毒素的农产品与食品导致人畜急性中毒的恶性群体事件。如1960年，英国10万多只火鸡因饲用黄曲霉毒素污染的饲料而死亡；1974年印度西部发生了急性黄曲霉毒素中毒事件。居民食用发霉（黄曲霉毒素污染）的玉米后，有397人发生急性中毒，死亡106人。1980年夏收后，我国广西某养殖农场因饲用黄曲霉毒素污染的玉米，致使799头猪发生黄曲霉毒素中毒死亡；2004年肯尼亚东部地区居民因食用霉变玉米，爆发了黄曲霉毒素群体中毒，导致1000多人中毒，397人发病，125人死亡，成为迄今因黄曲霉毒素污染导致食物中毒死亡人数最多的恶性事件。

　　虽然黄曲霉毒素的毒性和致癌性很强，但发生黄曲霉毒素急性中毒的事件并不多见，这是因为一般农产品与食品中黄曲霉毒素含量很低，只有摄入含有高浓度黄曲霉毒素污染的霉变食品才会发生急性中毒。根据流行病学研究结果推算，人类急性中毒半数致死剂量约为5mg/kg。因此，正常膳食情况下发生黄曲霉毒素急性中毒情况的几率极小，多见于持续性低浓度摄入而造成慢性中毒情况。

　　三、黄曲霉毒素中毒症状和危害表现

　　黄曲霉毒素急、慢性中毒一般表现症状有精神障碍、腹部胀痛、肝区触痛、恶心呕吐、抽搐、肺水肿、出血、食欲减退、食物消化、吸收或代谢的中断，较为严重的可出现水肿昏迷，甚至死亡。黄曲霉毒素危害主要表现在损害组织器官、致癌、致畸、致突变性和免疫抑制等。