作为食品人，你需要知道的“丙烯酰胺”关键知识点(2)

　　中国台湾：台湾卫生福利部食品药物管理署在2017年发布《降低食品中丙烯酰胺含量加工参考手册》，就马铃薯类、咖啡类及婴幼儿食品等7类食品降低丙烯酰胺含量的方法给予参考性指导。

　　国际食品法典委员会：食品法典委员会在2009年采纳《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》，为国家和地区的主管当局、制造商及其他相关组织提供指引，以防止和减少马铃薯制品和谷类制品产生丙烯酰胺。

　　欧盟：2014年，欧盟发布了减少食品中丙烯酰胺的操作指南，针对马铃薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及婴幼儿食品等产品的加工环节形成指导小册子。

　　基于2015年EFSA关于食品中丙烯酰胺的科学评估意见（丙烯酰胺目前的暴露水平存在致癌担忧），2017年发布法规（EU）2017/2158，制定减少食品中丙烯酰胺含量的缓解措施和基准水平，附件IV中规定了各类食品的丙烯酰胺基准值，其中薯片的基准水平值为750μg/kg。该法规规定所有有关食品经营者必须执行缓解措施，以减少食品中丙烯酰胺的含量。

　　美国：美国FDA在2013年发布了食品行业指南文件，来帮助种植者、制造商、食品服务经营商等采取措施减少某些食品中的丙烯酰胺含量。

　　日本：日本厚生劳动省在其官网上设置了”加工食品中丙烯酰胺相关Q&A“，针对丙烯酰胺在食品中相关内容进行了说明，主要内容包括：丙烯酰胺的物质定义、对健康影响的评价、致癌性的程度、减少摄入量的方法及厚生劳动省的对策等。

　　四

　　企业和消费者应该怎么办？

　　对食品企业，虽然国家并未制定食品中丙烯酰胺的限量要求，但基于研究现状，食品生产经营者有义务采取有效的措施，改进配方及加工技术，以降低食物中丙烯酰胺的含量，保障消费者健康。目前，国内外发布的相关指南行文件都可以作为企业的减少生产食品中丙烯酰胺含量手段的有效参考。

　　对于消费者，综合世界各国政府给消费者的建议，主要是两点。一，烹饪方式上，家庭制作食物应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；二，饮食习惯上，日常注意均衡饮食，不要过量摄入煎、炸、焙烤淀粉类食品，避免烧焦的食物，多摄入蔬菜水果，以降低丙烯酰胺的日常摄入量。