西贝再上热搜“715”难顶业绩压力

　　“715、白加黑、夜总会”。

　　在新冠肺炎疫情期间发表经营困难言论、菜品涨价之后,西贝餐饮创始人、董事长贾国龙对公司工作制度的描述,再次将舆论聚光灯引向了这家餐饮企业。

　　但在屡次登上热搜的背后,已经难以看到这家在全国拥有近400家门店的企业的业绩增长。与此同时,其正因为不断上涨的价格而与消费者产生矛盾。

　　在消费者喜好多变、行业竞争对手不断涌现的背景下,近年来西贝也在不断尝试进军快餐以及餐饮零售化领域,争取通过多品牌的打造来实现差异化,提升市场占有率。然而,多次布局均以停止告终。“西贝始终不会改变探索的脚步,也不会原地踏步停下。”正如西贝方面对《中国经营报》记者所说的那样,寻找到一条适合自身发展的道路,还需要西贝继续探索。

　　屡上热搜

　　贾国龙公开表示,西贝是“715、白加黑、夜总会”(即每周工作7天,每天15个小时,白天加晚上,夜里总开会)。并表示奋斗是喜悦的、自愿的。该言论随即引发热议。

　　近日,西贝因“715”工作制度而登上热搜。贾国龙公开表示,西贝是“715、白加黑、夜总会”(即每周工作7天,每天15个小时,白天加晚上,夜里总开会)。并表示奋斗是喜悦的、自愿的。该言论随即引发热议。

　　记者在知乎平台注意到,有不少自称(前)西贝员工的人士表示,每天工作时间在十个小时以上,几乎没有私人时间。还有人士表示,在上海地区的西贝工作,公司缴纳的却是外地的社保。

　　据了解,人工费用和店面租金是餐饮企业的两大支出,不少企业出于经营人力成本方面的考虑,会尽可能地发挥人力资源的效益。同时,餐饮行业很多环节都需要靠人工去实现。因此,“715”工作制的确是餐饮行业比较普遍的现象。

　　东北证券研报显示,一般而言餐饮业内员工流失率高达30%。爬手食品创始人兼CEO王亚军告诉记者:“一些连锁餐饮会有轮班制度,有三班倒、两班倒、一班倒等。在一些大型餐饮企业,员工出于对未来空间等的考虑,离职意愿相对于同行业小型企业小些。”

　　和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏向记者表示:“西贝内部的激励机制非常好,比如内部有类似创业合伙人等机制来调动公司员工的积极性。据我了解,西贝的离职率并没有高于行业平均水平。”

　　西贝方面也告诉记者:“西贝激励是多元化的,例如好汉工程、合伙人工程、梦想工程,以激发、培养员工的创造力、自主工作的欲望和能动性。”

　　在遭到热议之后,贾国龙在9月7日公开回应,称无意之中引起争议,并表示,不干不符合劳动法的事和违背员工意愿的事。

　　今年以来,西贝曾经因为各种原因登上热搜。上半年,疫情极大影响了餐饮行业。在国内疫情发生之初,贾国龙便站出来表示企业困难,这引发了市场对于西贝的关注。在此之后,西贝还因为在疫情期间涨价、收取茶位费、布局新品牌“弓长张”而登上热搜。

　　涨价背后的业绩隐忧

　　在涨价的背后,西贝的业绩增长显疲态。

　　虽然在疫情期间因涨价而道歉,同时将价格进行调整。但将时间拉长,可以注意到,近年来西贝的价格一直在上涨。

　　根据记者自身体验,在2019年上半年,西贝一份酸汤空心挂面的价格为17元,而根据今年9月9日饿了么的价格,上海地区一份同款产品的价格为21元,在短短一年的时间里,涨价幅度不算小。综合大众点评、知乎等平台消费者发布的信息,西贝面筋、羊肉串等产品近年来价格都在上涨。有消费者表示:“一顿饭两荤两素,就花费了近五百元。”

　　对于涨价的原因,西贝方面表示:“餐饮企业的成本结构比较丰富,人员、产品、房租、税收等,因此我们的定价也要考量成本结构中各因素的价格变化。”

　　王亚军告诉记者:“在很多商场等位置的店铺,基本流量都已经是固定的。在此背景下,只有提升客单价,才能够保证企业获得期望的营收。这是一般餐饮企业涨价的逻辑。同时企业也必然评估过,会因此流失部分原先的顾客,但很多企业还是会选择涨价。因为对很多企业而言,不涨价直接会导致其经营出现问题。”

　　记者注意到,在涨价的背后,西贝的业绩增长显疲态。根据自媒体“餐饮老板内参”报道,2017年西贝200多家门店,实现营收43亿元。根据西贝方面提供的数据,2019年西贝营收约55亿元,利润约3.8亿元,共有员工2.3万名。西贝官网显示,截至2020年7月16日,西贝莜面村在全国共有379家门店。不难发现,在西贝店铺从200多家增加至300多家的同期,整体营收增速并不及店铺增长速度。