从大热到降温，万亿预制菜市场向何方？

“预制菜进校园”话题降温，但由此产生的余波尚未平息。

与过去两年各路资本抢占预制菜赛道的盛况不同，如今不少企业正试图与预制菜划清界限。连锁餐饮品牌“南城香”创始人汪国玉近期公开对预制菜持抵制态度，“预制菜第一股”味知香也强调自身产品不是料理包，还有部分餐厅打出“现炒菜”概念吸引顾客。

从概念大热到阶段性降温，预制菜走到十字路口。据业内人士向新京报记者透露，预制菜进校园“遇阻”后，各地学校原本在今年上半年实施的减少食堂后厨操作计划暂时搁浅。即便没有此次事件影响，消费者端预制菜销量也呈下降趋势，企业对招商更谨慎。不过，行业依然认为预制菜万亿市场前景不可逆，普遍看好企业用户端预制菜，需求大且增长确定性较好；消费者端则需要好产品，继续做消费者教育工作。

线下商超预制菜产品众多。新京报首席记者 郭铁 摄

余波未平

“预制菜进校园”风波后，不少企业与“预制菜”三个字划清界限。

在9月12日举行的业绩说明会上，“预制菜第一股”味知香董事长夏靖针对“预制菜进校园”回复投资者称，“预制菜概念太大太广，料理包不是本公司生产的范围，公司主要生产半成品菜，基本都是生食。”在10月10日的第三届中国餐饮品牌节上，连锁餐饮品牌“南城香”创始人汪国玉公开表示，南城香不使用预制菜，且对预制菜持“抵制”态度。

而在刚刚过去的十一黄金周，有消费者发现部分餐厅挂出了“现炒菜”招牌。北京市餐饮行业协会青年联盟秘书长付涛告诉新京报记者，目前一些顾客开始询问餐厅是否使用预制菜，但这对餐饮行业的影响有限，反而可以借机宣扬“现炒现做”的理念。餐厅是否愿意标明使用预制菜，前提是明确定义预制菜的概念。对团餐企业来说，更大的影响在于业务模式的改变。以前他们会使用部分预熟菜品，现在更多的是使用预洗和预切的原材料。

从事速冻食品供应链行业的孔先生告诉新京报记者，今年上半年，不少地区已明确学校食堂按照预制菜模式减少厨师现场操作，包括直接使用料理包或用净菜、半成品在学校现场炒制。“教育部明确预制菜不宜进校园后，各地不敢再推进这一计划，很多学校食堂维持了原来的操作，即大部分流程仍然在食堂，只是免去了一些挑选、清洗等初加工步骤。”

即便是餐厅普遍采用的预处理食材，如馅料、净菜、半成品等，也受到部分消费者质疑。近日有网友发帖称，主打“现包现煮”的袁记水饺，使用的饺子皮和猪肉馅均为冻品，质疑自己吃了好几年的预制菜。袁记水饺回应称，公司统一调配食材的目的是确保馅料质量和口味，将采购权下放至门店可能导致食材不符合卫生标准。

审慎考量产业园招商

与如今的质疑声四起相比，预制菜概念在过去一年里经历过爆火阶段，各路资本纷纷入局。今年2月，预制菜首次写进“中央一号文件”，更是遭行业视为政策性利好。

国海证券预测，中国预制菜市场有望迎来高速增长期。如果按每年20%的复合增速估算，未来6年—7年，中国预制菜行业将形成万亿规模市场。参照日本预制菜60%的渗透率水平，我国预制菜行业规模有望达到3万亿元以上。

万亿市场前景吸引的不仅是各路产业资本，也为地方产业园区建设、招商引资提供了新概念。2022年，山东、广东、江西、河北、江苏等地纷纷出台了预制菜产业规划和扶持政策。

据付涛了解，今年春节过后，一些预制菜产业园积极寻求招商合作，而企业更加审慎对待建厂投资。孔先生向新京报记者确认，自去年各地启动了预制菜产业园项目后，他每个月都会接到一两个招商电话。以前地方政府对食品产业不太感兴趣，现在几乎所有电话都是关于预制菜产业园的。不过，企业投资决策仍然以自身需求为导向，不会因为某一热门概念而盲目投资。

农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐认为，预制菜更多是一种概念，内核还是食品加工、餐饮供应链等产业，不排除很多企业遭淘汰的风险。按照现有情况，做牛肉丸、速冻饺子、调味品的都遭称作预制菜企业，更像是传统企业挂了“预制菜”的新名字，建议企业不要盲目投资、上项目。

企业端预制菜增长向好

即便没有此次事件影响，曾遭视为具有广阔发展前景的消费者端预制菜，在失去居家消费场景后，增速露出疲态。