【特写】水饺市场大变天，外带小门面风头盖过堂食连锁

接近3000家门店，这是袁记云饺今年10月披露的门店数字。

袁记云饺是一家借助鲜饺/生饺外带模式快速扩张的水饺连锁品牌，这种小型轻便的门店，正在全国迅速扩张。2022年1月，袁记云饺的门店数超过1400家；到今年10月，这个数据已经变成接近3000家。相当于不到一年开设了1000多家，速度堪比瑞幸咖啡。

而一度风靡北京的水饺连锁品牌小恒水饺，却正胶着于诉讼官司和门店收缩的窘境。这家曾被龙珠资本的创始人朱拥华看好的品牌，经过三轮融资后却在疫情后迅速跌落，店铺大量关闭，主体公司被多家供应商起诉。

不止小恒水饺，创立于1993年的东方饺子王在走向全国十多个城市之后，门店数量在近几年持续萎缩，不足高峰时期的一半。

很明显，饺子市场风向变了。

在“既要热气腾腾，也要节衣缩食”的消费趋势下，以店铺效率为首要指标的店型开始流行，袁记云饺和相同模式的熊大爷也借此崛起。

熊大爷于2020年成立于北京，2020年7月获得天使轮融资后，在2021年8月获得A轮融资，投资方为番茄资本和龙珠资本。两轮融资让熊大爷在2021年之后加速扩张。

一名熊大爷的加盟人员对界面新闻说，这类小店可以插入人流量的“缝隙”，所以能逆势开店数百家。这名加盟人员说的缝隙，恰好是堂食门店触及不到的角落。

与大娘水饺、喜家德等以堂食为主的水饺店铺不同，袁记云饺、熊大爷很大一部分店铺盘踞于社区超市外租区域、菜市场等生鲜客流量密集的场所，面积最小只有15平米，以小档口形式存在，特色是无需冷冻的生饺现包，顾客购买后打包回家自煮。

图片拍摄：界面新闻 范剑磊

这类档口式店铺节省了需要堂食的店铺租赁面积，而且定价低廉，一斤饺子价格20-35元不等。碰上一些促销，部分口味的饺子还有买一斤送半斤的促销活动。在点评网站上，多数评论指向“橱窗能看到手工现包”、“比速冻饺子口感好，回家煮给孩子吃”等卖点。

快速开店的动力来自诱人的毛利率和数个月的回报周期。

袁记云饺的招商加盟宣传给出的盈利预测显示，按最小店型（面积15-20平方米）测算，日营业额4000元左右，毛利50%，月净利润可达2.15万元。而加盟该店型需要投资加盟费、保证金、设备费用等17.26万元，不计算人工和租金费用，预计8个月可以收回成本。

袁记云饺的加盟盈利测算数据。

熊大爷也是如此。熊大爷的加盟手册显示，其加盟费用更低，如果加盟者自己有店铺，只需要加盟费和保证金不到5万元就能将门店开起来。

一名熊大爷的加盟人员称，北京、江苏等地的熊大爷门店，日营业额最高可达7000元以上，表现较差的也能做到3000元。如果加盟者能找到有租金优势的店铺，回本时间最快3个月。

北京前门附近的熊大爷饺子。（图片拍摄：赵晓娟）

熊大爷微信公众号显示，这家水饺品牌每周以四五十家的门店数在发展加盟，不到3年已经开了1000家以上。

餐饮行业专家、餐饮老板内参创始人秦朝对界面新闻说，在疫情普遍化的大餐饮环境下，极致的性价比意味着水饺这一品类的规模可以做得很大，市场仍然可以容纳熊大爷、袁记这样的新模式。他们满足了刚需，定价也切中了社区消费者。门店管控上如果不出问题，市场还有很大前景。

在一定程度上，熊大爷们吃掉了小恒水饺、喜家德们的市场。

“和喜家德这样的门店相比，熊大爷的加盟优势非常明显。”上述熊大爷加盟人员表示，熊大爷一部分门店就围着喜家德的门店“直接竞争”。由于小型门店灵活，且门店辐射范围不需要太大，所以会有2-3家熊大爷“包抄”一家喜家德（传统水饺连锁门店）的竞争局面。