云南咖啡豆，困在香精里

文｜虎嗅商业消费组 苗正卿

你口中的美味咖啡，可能已经被人工香精侵蚀。

那些果香、酒香、巧克力味，并非自然发酵产生，而是源自神秘莫测的香精和添加剂。在不知不觉中，你喝下了香精和添加剂，留下一口久久不散的香味——这是人工香精赋予咖啡的特殊味道，而这类咖啡豆在圈内称作“香精豆”。

一位在上海深耕咖啡行业多年的业内人士表示，据他统计，上海约有20%~30%的独立咖啡门店正在使用香精豆。“如果算上曾经使用过香精豆的门店，那么有60%的门店牵涉其中。”

专业研究食品香精的陈明向虎嗅描述了咖啡常用的香精和技术。“通过GC—MS分析技术（气相色谱质谱分析法），可以分析出所有风味咖啡的香气成分含量。这就相当于有了菜谱，你按照菜谱通过香精和添加剂就可以定向制作咖啡豆了。比较常用的添加剂有丙位丁内脂、糠基硫醇、甲基环戊烯醇酮、巴豆酸等。通过香精和添加剂，可以把很普通的豆子定向加工为知名产区的高级风味，也可以把残次豆加工为能卖出高价的精品风味豆。”据陈明介绍，随着香精技术进步，尤其近五年香精豆的火热。围绕咖啡豆的香精工艺日新月异。“一些新型香精和添加剂缺少统一标准，一些既有的标准已经是十几年或二十年前的了。”

陈明认为，香精豆对消费者的影响主要有两方面：其一，大部分香精豆“以次充好”“低成本博高价”，消费者不明就里花冤枉钱；其二，部分香精运用在咖啡豆发酵和烘焙环节，技术安全性尚缺少足够多的测试和时间观察，对消费者健康存在隐患。

有食品工业专业人士告诉虎嗅，“消费者知情权缺失”是香精豆产业链最大的问题。“目前行业尚未对咖啡豆的香精使用出台统一标准。一些被用于咖啡豆的香精和添加剂并未进行足够多的 ‘发酵与烘焙健康测试’。在咖啡特殊的发酵和烘焙过程中，这些香精和添加剂有可能产生对人体有害的物质，这些有害物质从长期看对人体健康不利。以及一些不明真相饮用了香精豆的消费者可能会出现过敏等症状。”

曾在2015年以“二氧化碳浸渍处理法”夺得WBC世界冠军的ONA Coffee创始人Sasa Sestic曾多次公开表示“清晰标注处理信息和添加物”至关重要，以及单品咖啡的“溯源问题”需要行业重视。

但清晰标注添加物，对眼下“深耕”香精豆的咖啡圈而言绝非易事。甚至在咖啡圈，诚实地承认“发或酵烘焙环节使用了香精”也是一件讳莫如深的事情。他们更愿意暗中使用香精工艺，却打着“自然发酵”“传统工艺”的旗号。

在上海，一家名字取材于漫威宇宙的咖啡豆品牌成为了最近几年上海滩最重要的咖啡豆供货商，客户已经超过700个品牌和独立门店。职业咖啡师、从事咖啡烘焙近20年的雷汀告诉虎嗅，咖啡圈公认该品牌主要贩卖“香精豆”。但无论是公开场合还是私下交流时，该品牌人士总矢口否认“使用了香精”。同样对使用香精豆拒不承认的还有某知名音乐题材咖啡豆，雷汀等专业人士表示，该品牌的咖啡豆是典型的香精豆，产区也是“香精豆重灾区”，但该品牌从不承认自己和香精豆有半点关系。

大牌也并未独善其身。

由于香精豆成本低，多个连锁大牌将其视为“降低成本的好办法”。据业内人士透露，除了少数国际头部大牌和本土头部大牌，多个连锁知名咖啡品牌都在2020~2022年间推出过含有香精豆的产品。“一种常见的手法是拼配，比如四种豆拼配出的咖啡饮品，其中某一款或两款咖啡豆其实是香精豆；也有一些品牌采用了香精豆种中昂贵的品种，并基于这些产品直接推出SOE产品。”（虎嗅注：SOE一般指Single Origin Espress，通过单一产地、单一咖啡豆呈现出一种纯粹的风味，近几年成为咖啡消费的新宠。）

参加过多次咖啡比赛的职业咖啡师林克向虎嗅描述了普通消费者分辨香精豆的方法：

1.咖啡豆的风味香气经久不散，豆子拿在手里有“打蜡”的感觉

2.香气持久的反而不好，一般而言优质好豆香气淡且不持久

3.将咖啡豆放置空气中，在72小时候如果还有浓郁香气，大概率是香精豆

4.过于真实的风味感，比如巧克力风味咖啡豆喝、闻时都有逼真的巧克力味

曾因香精豆而生病的咖啡爱好者赵凝告诉虎嗅，当时她买了一包打着“升级版瑰夏”噱头的咖啡豆，打开包装后味道较真正瑰夏更为浓郁，多闻一会略感头痛。喝的时候水果味更为浓郁，当天赵凝身上过敏长包。另一位消费者德升表示，他喝香精豆或香精豆制作的咖啡液后会呕吐，还有几次喝完几个小时后扁桃体发炎。