酸奶和乳饮料家族的前世今生

　　乳成品矫健民族体魄的浸染越来越受到重视，乳品家产在食品家产中成为重要的支柱财富。当前市场上销售的乳成品五花八门，就拿酸奶来说，有发酵乳、酸乳、风味乳、酸奶饮料等，经常让人目不暇接，难以确定其真实属性。我们这次就把酸奶和乳饮料家属的前世此生说一说。

　　食品的真实属性和种别，是有明晰分类和要求的。凭据我国食品安全国度尺度对食品的分类，其界说的产物属性是明晰的，雷同于学名，纵然出产企业为新产物赋予了商品名（乳名或昵称），也必需首先凭据标签要求明晰标注其真实属性。我们俗称为“酸奶”的乳成品学名称为“发酵乳”，总体上分为“发酵乳”和“风味发酵乳”两大类，二者区别在于是否含有乳成品之外的配料，也就是是否添加了“风味”配料。发酵乳是仅仅以乳或乳粉为原料，颠末杀菌发酵等工艺出产的产物，不含其他配料。风味发酵乳添加了乳成品之外的原料，如食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等配料。

　　出产发酵乳的最经典和最常用的发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌株。虽然也有少量的产物利用其他菌株发酵，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等作为发酵菌株，但仍为小众产物。因此发酵乳中，把利用经典的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂的产物称为“酸乳”，酸乳是发酵乳中产量最大、最重要的成员。这样也就容易领略，“风味发酵乳”和“风味酸乳”的区别了，利用经典的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂，并且添加了非乳成品配料的“风味发酵乳”就叫“风味酸乳”。

　　许多消费者有狐疑，同样是发酵乳，为什么有的产物是液体状态，有的却是半固体状态，是不是半固体比液体产物越发粘稠，营养物质含量更高呢？其实否则，这两种状态的不同是差异的出产工艺抉择的。发酵乳奇特的状态和口感来自微生物的发酵，发酵产酸，使乳中卵白质凝固，游离水淘汰，成为半固体，发生酸味和浓重的风味。假如发酵进程是在最小销售包装内举办的，消费者收到的是凝固状态的产物，泛起半固体状态，称为“凝固型发酵乳”。假如发酵进程是在出产车间的发酵罐内完成，发酵后颠末尾搅拌，然后灌装为最小销售包装，凝固状态在搅拌和灌装进程中已经转化为液体状态，这时消费者拿到的最终产物就是液态的了，称为“搅拌型发酵乳”。

　　那么，酸奶饮料是不是酸奶呢？这在食品安全国度尺度上已经明晰举办了界定。当局禁锢部分不能让不良商家或企业在文字游戏上欺骗消费者，不答允在产物属性上打擦边球。酸奶饮料或乳酸菌饮料和酸奶对比，除了都含有乳身分这一配合点以外，不同很大，属于饮料领域。饮料是个极为复杂的家属，成员浩瀚。从种别归属上看，饮料包括有卵白饮料，卵白饮料包括含乳饮料，融易新媒体，而含乳饮料成员是：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料。乳饮料出产工艺中答允添加大量水，干物质含量较低，卵白质含量可以低至0.7%～1.0%，这类产物的重点是“饮料”；而发酵乳干物质含量很高，卵白质含量高出2.3%～2.9%，营养富厚。个中，配制型含乳饮料是人工调解了口胃的含乳饮料；发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料在配制型含乳饮料基本上回收益生菌发酵工艺，究竟，微生物自然发酵的饮料，其风味和口感，是人工调酸的饮料难以相比的；二者的区别是，发酵利用的菌株包罗乳酸菌和其他种别益生菌，回收乳酸菌发酵的饮料才称为乳酸菌饮料。发酵型含乳饮料也可以称为酸乳（奶）饮料，酸乳（奶）饮品。