旧人酱香酒：生产基地本味坊酒业600吨大曲酱香酒投产，众专家凉堂督导下沙(2)

旧人酱香酒业的师傅们是仁怀酱香产区“愿意学”的代表。经过前期专家手把手地培训、指导，公司生产车间井然有序，尤其是在细节把控上也很到位。

仁怀市青年商会会长、旧人酱香酒生产基地本味坊酒业董事长唐晖再次表达了对长辈们的谢意。他说，无论是企业还是个人，我们都是“骨子里很本分的人”，一定在当下新一轮“酱香热”中保持理性，与产区企业一道，守护仁怀酱香。他还宣布了企业的生产目标——85个窖坑，投高粱1000吨，曲药1000吨。按照优质大曲酱香的最佳出酒率，总产量预计在600吨。宁愿产量少一点，只要质量好一点。

1000吨高粱和1000吨曲药，600吨酒，这组数据，是按仁怀产区大曲酱香工艺最传统的酿造方式测算得出。“好比泡茶，只能泡三次的茶叶，非要泡四次、五次，结果就是越到后面，茶水越淡，甚至失去茶味。”唐晖说，烤酒也一样，一味追求产量的做法，对酒质伤害巨大。

时间和耐心，是以茅台为代表的仁怀酱香白酒传统工艺的精髓。

唐晖打算，今年投料产出的600吨新酒，不会卖一滴，融易资讯网（www.ironge.com.cn），要全部储存起来，让它们用三到四年的时间自然老熟。“今后，我也会不贪大、不求多，但求精，一步一个脚印，持续这样做下去。”他说，只要苦撑三到四年，今后的日子就会越来越好，产品质量和企业运行，就会走上良性发展道路。

仁怀酱香白酒的一大特性，是越老越值钱。而拥有老酒的数量，也基本确定了产品的质量、酒企的品牌和定价权。“四年后，既便按每斤100元的近成本价格出售，600吨酒都能卖出上亿元。仁怀产区中小酒企，只有崇本守道，方能在新一轮酱酒热潮中突围成长。”唐晖说。

改革奖励计酬 鼓励“慢工”“细活”

2012年以来，仁怀酱香产区遭遇的“寒冬”，是由于多而杂、多而乱，品牌不足导致的。2017年以来，经过深度调整以后，产区部分“沉得住气”的企业，精心培育的品牌，开始发挥效益，又遇到好时候，在茅台“老大哥”带领下，发散出光芒，带动产区复苏。

但在复苏过程中，风险仍然巨大。因为复苏和大的经济环境影响，酱香酒再次被推上“风口”，引来酱香酒扩产、扩能、投资热朝，也反复冲击着环境承载力、原料保障、销售渠道等“底线”。

针对本轮酱酒热，行业内关于仁怀酱香产区“天花板”的担忧不断。专家和“大佬”们都接连发出预警，提醒仁怀等酱香产区保持理性，要专心做品质、品牌。

唐晖表示，他“600吨以外，多一斤酒都不要”，就是为了保障酒质、做好品牌。

为了鼓励工人精耕细作、不急不躁，保持一颗工匠之心，用传统的工艺生产大曲酱香酒，旧人酱香企业还配套了新的考核制度。“从现在开始，企业在生产环节，只设质量奖，不设超产奖。”他说，对于超产的，不但不奖励，还要组织调查超产原因。

众所周知，由于酱香酒的价位高企，有的企业都设法提高出酒率，把出酒量作为考核班组的一个指标。但这种考核方式带来的弊端，是生产现场的不可控风险因素增加。“不排除个别人为提高出酒率，可能会擅自‘小改’生产工艺”，破坏了仁怀酱香白酒“零添加”的根本要求，导致酒质下降。

唐晖说，本味坊旧人酱香酒的生产班组间，将推行质量竞赛活动，比一比谁的优质酒更多。“换句话说，班组的优质酒比例越高，获得的奖励也就越多。”他说。

同时，为了让工人更有耐心细致做酒，企业还会改革用工计酬方式。“比如，除了质量奖，我们会按天计算工人工资，培养工人‘慢工’、‘细活’的习惯。只要工人师傅们严格按照工艺作业指导书和技术专家的要求操作，哪怕产量再少，炸锅卖铁也要保障工人们的工资收入。”唐晖说，这一切，就是为了让工人把酿酒当成艺术加工，把酒当成艺术品。