关于米酵菌酸激发食物中毒的风险提示

连年来，一些处所曾产生因食用酸汤子、湿米粉（如河粉）、变质木耳导致食物中毒事件，甚至造成灭亡。经侦查，均由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染发生致命的米酵菌酸引起。为辅佐消费者相识和把握有关食品安详常识，制止产生此类食物中毒事件，特作如下风险提示。 

01

椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产品——米酵菌酸，是引起食物中毒甚至灭亡的要害因素。

椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰酵假单胞菌”，即：唐菖蒲伯克霍尔德氏菌）是我国粹者1977年在东北酵米面中毒食品中发明的一种食物中毒菌，融易新媒体消息，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和发展条件下可发生小分子毒性代谢产品——米酵菌酸。米酵菌酸对热不变，经100℃煮沸和高压烹调也不能被粉碎，是引起食物中毒并导致食用者灭亡的主要原因。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后，其化学布局可被粉碎，从而低落或失去毒性。

02

谷类发酵成品、变质鲜银耳和变质薯类成品，是容易导致椰酵假单胞菌食物中毒的主要食品。

在家庭廉价发酵食品进程中，食品易被情况中椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食品主要有三类：一是谷类发酵成品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；二是变质鲜银耳和泡发不妥的变质木耳；三是发酵薯类成品，如马铃薯粉条、番薯面、山芋淀粉等。 

从外情况泥土及银耳扶植环节的跟踪侦查表白，该菌来历于泥土，随加工原料带入食品，并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒甚至灭亡。迄今为止，我国产生椰酵假单胞菌食物中毒的，主要由家庭廉价发酵食品，或个别银耳栽培户自食变质鲜银耳所致。 

另外，连年来，我国南部沿海地域还产生过因食用小作坊等家产化出产的湿米粉（如河粉）引起的椰酵假单胞菌食物中毒事件。 

03

椰酵假单胞菌食物中毒的暗藏期较短，主要表示为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。

椰酵假单胞菌中毒的暗藏期一般为30分钟至12小时，少数长达1-2天。米酵菌酸毒素浸染的靶器官，是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、吐逆，轻微腹泻、头晕、全身无力。重者呈现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、急躁不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏倒，中枢神经麻木，并因呼吸衰竭而灭亡。一般无发烧。 

现在，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后环境与摄入的毒素量有关。

04

多项尺度为诊断和防范椰酵假单胞菌食物中毒提供科学依据。

鉴于椰酵假单胞菌污染并发生米酵菌酸激发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项相关尺度，包罗《食品安详国度尺度 食品微生物学检讨 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的检讨》（GB 4789.29-2020），《食品安详国度尺度 食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断尺度及处理惩罚原则》（WS/T 12-96），为该类食物中毒的正确诊断和防范提供科学依据。

专家发起

01

家庭或小作坊一般不要建造、出售酵米面类食品。

假如家庭廉价酵米面类食品，确保不消霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要实时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。不要在建造中让食品打仗湿润泥土，防备椰酵假单胞菌污染、产毒。

02

鲜银耳要实时晒干，克制出售鲜银耳。

出产策划者要担保扶植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要实时晒干；如遇阴雨天不能实时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过紫外线充实照射、去毒。鲜银耳不得出售。

03

购置和食用银耳、木耳的留意事项。

选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要购置鲜银耳。同时，要留意销售情况的卫生状况。 

泡发木耳、银耳前，应查抄其感官性状，发明受潮变质的不要食用；泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应实时加工食用；耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制的银耳、木耳及其加工成品不能食用。

04

要实时处理惩罚和救治食物中毒人员。 

如产生疑似椰酵假单胞菌食物中毒，要当即遏制食用可疑食品；尽快催吐，倾轧胃内容物，淘汰毒素的接收量；实时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤水平，对症治疗，低落灭亡率。

划重点

家庭或小作坊一般不要建造、出售酵米面类食品。

鲜银耳要实时晒干，克制出售鲜银耳。

正规渠道选购银耳、木耳等干成品。

要实时处理惩罚和救治食物中毒人员。 

专家执笔人： 

刘秀梅 中国食品科学技能学会名望副理事长、中国疾病防范控制中心原食品安详首席专家、研究员

侯红漫 大连家产大学食品学院传授