“青鱼秃肺”你吃过吗？来听听“老克勒”口中的正宗本帮味道

    东方网记者汪伟秋10月18日报道：青鱼秃肺、红烧甩水、草头圈子......说起上海味道，不得不提的就是本帮菜。如今，浓油赤酱鲜甜依旧，但不少“老克勒”们津津乐道的老味道却已经鲜能尝到。日前，记者来到了思南路上的月湖萃私房菜餐厅，在这里见到了上海本帮菜第一人李伯荣的徒弟徐秀亮，也体验到了“失传”已久的本帮味道。

    跟着时令尝鲜 “老克勒”独爱上海味道

    中午时分，店内就餐的食客不少。包房内，77岁的丁先生正在研究菜单，这位“头势”清楚的“老克勒”正是冲着大厨徐秀亮而来，想要一尝时令美味。

    “快到吃青鱼的季节，就想来尝尝徐师傅的青鱼秃肺。”丁先生笑称，从小舌头就比较挑剔，对于小时候的味道更是一直铭记于心。他告诉记者，青鱼秃肺是由青鱼的肝制成的，而这样的本帮菜，如今在许多饭店已经吃不到了。

    青鱼秃肺

    一会工夫，一盆带着锅气的青鱼秃肺就端到了丁先生面前。一口下去，软糯鲜香，没有一点腥味，反倒回味无穷。“这个还是草青，天气再冷一些，用乌青的话口感会更加了得。”几口下去让丁先生解了馋，他表示，徐师傅用草青能做成这样的口感，可见厨艺十分了得。

    醉蟹

    “主要是原材料比较难找，处理起来比较麻烦，导致了这道名菜慢慢消失。”丁先生介绍，制作青鱼秃肺所用的鱼肝必须用活鱼现剥，对于厨师的火功也是一种考验。

    “老克勒”丁先生表示，吃本帮菜要跟着时令“翻花头”，从西风起一直到春节，都是可以吃青鱼的季节。春节后到4月份，又可以吃鮰鱼了。

    本帮菜花样众多 徐秀亮：要把传统的东西传承下去

    徐秀亮师傅师承被称为上海本帮菜第一人的李伯荣，最拿手的就是他师傅的名菜——虾籽大乌参。此外，他的油爆虾、鸡骨酱、红烧河鳗等也是一绝，广受食客追捧。

    在厨房中忙碌的徐秀亮师傅

    “本帮菜实际上是很吃功夫的。”徐秀亮师傅表示，像虾籽大乌参这道菜，前期准备的工作就非常繁杂。大乌参泡发的过程需要整整一周，每天都需要清水加热两次，融易新媒体，不到水开，用余温来泡发。

    来自新加坡的国际友人Michael在尝了徐秀亮师傅的红烧河鳗后表示，鳗鱼的表皮光亮而不破，吃上去的口感就像豆腐一般。“我觉得一点不比日本匠人的鳗鱼差。”

    红烧河鳗

    实际上，这道红烧河鳗鱼的烧制需要足足45分钟，不能多也不能少。“从高火到小火再到高火，才能保证鱼皮不破。”徐秀亮师傅告诉记者，本帮菜中的火功及其考究，他所做的油爆虾就是最好的代表。

    油爆河虾

    色泽金黄，虾皮香甜酥脆，虾肉则是弹性十足，放进嘴里，虾皮和虾肉很容易就可以分开。徐秀亮介绍说，要做到这样的效果，需要在油温合适时将河虾放入油锅，整个过油的时间只有数秒，这对于厨师的手上功夫是一种极大的考验。此外，油爆虾所用的调味料都是冰糖、酱油等简单的基础调料，好吃的同时也更为健康。

    “我想把传统的东西传下去，把本帮的味道传下去。”如今66岁的徐秀亮师傅还带着几位小徒弟，一个菜一个菜地攻克，用最传统的本帮做法保留“老克勒”们记忆中的味道。同时，他也在不断创新出新菜，以适合当下年轻人口味，让更多的年轻人了解本帮菜，爱上本帮菜。