货不对板仍存在 预制菜上年夜饭餐桌须迈过安全关(2)

　　记者注意到，在各个平台的商品详情页，除了商品基本介绍外，如礼盒内容、净含量、食用方法，绝大多数商家并没有在页面标注清楚运输及保存方式、保质期及生产日期、配料表等信息。只有当记者进一步咨询时，才会得到关于商品更详细的信息。

　　“我也是到手后才发现，这简直就是‘添加剂大杂烩’。早知道是这样，我肯定不会购买。”李女士说。

　　此外，记者就运输和保存问题询问了几家平台的商家客服，对方回复称冷冻生鲜品会采用快递冷链配送，并强调收货后需及时放冰箱冷冻保存，保质期因菜品不同而各有差别，一般在几天至365天不等。

　　北京一家主营龙虾、川湘菜、烧烤的餐厅老板认为，现在预制菜品类繁杂，除了大品牌的餐厅外，中小餐馆出品的预制菜在安全卫生上的监管难度比较大，主要是保质保鲜的成本比较高。

　　广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，以目前国内的保鲜技术和冷链工艺，要对预制菜产品做到长期保鲜保质是可以的，但现在做预制菜的厂商很多，有专业型的上市公司，有半专业型的，也有非专业型的，需要注意区分。

　　制定预制菜标准

　　让消费者放心吃

　　为进一步保证预制菜的安全健康，监管层也在抓紧制定预制菜产品规范。

　　据了解，预制菜国家标准报送稿已于近日提交。文件对预制菜有了更为明确的定义，同时提出了禁止添加防腐剂和必须冷链运输等硬性要求。

　　而在预制菜国家标准报送稿提交前，随着预制菜产业规模日益扩大，已出现多种不同级别和类型的相关标准。根据全国标准信息公共服务平台，截至2023年6月29日，全国共有135项现行预制菜相关标准，其中地方标准8项，团体标准90项，企业标准37项，主要包括预制菜术语、定义、分类，质量要求管理规范以及冷链运输标准和产业园建设标准等。

　　在不少业内人士看来，我国预制菜行业虽已发展多年，但由于定义不明确、入局企业鱼龙混杂以及国家统一标准的缺失，行业一直面临不少负面舆论。预制菜行业将成品和半成品菜肴从餐厅延伸到家庭日常餐桌，从大环境看有广阔前景，但行业要想长远发展，必须迈过质量关和安全关。

　　在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来，预制菜安全隐患主要来自三个方面：一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，设备不达标，食品生熟不分离，安全隐患大；二是存储风险，消费者收到预制菜后，应迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；三是一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息应该标注清楚。

　　“对于预制菜的安全隐患，很多人都关注食物的储藏运输，却忽略了预制菜原材料的来源问题。预制菜食材的新鲜度、安全性问题需得到重视。”朱毅说。

　　有关预制菜面临的安全隐患，北京工商大学新商经研究院执行院长周清杰认为，首先要考虑加工过程是否符合食品安全要求，其中包括原材料的新鲜程度、加工过程中食品添加剂剂量；运输过程中冷链环节也至关重要，要控制温度，还要注意运输途中的破损问题。

　　河北农业大学人文社会科学学院副研究员孙娟娟告诉记者，预制菜标准的难点在于预制菜菜品的丰富程度和研发速度需要监管者既谨慎又包容的监管回应。“目前，食品委托生产监督管理办法正在制定，其对于食品安全相关的要求同样适用于预制菜领域。”

　　在孙娟娟看来，除了通过共识性的预制菜定义和食品安全交流提升消费者对预制菜原料、食品添加剂的正确认知，标准的统一化也能从物质使用、生产运输过程来规范从业者与食品安全相关的行为选择。

　　“预制菜国家标准报送稿的上述两个亮点是预制菜保存工艺中非常重要的两点，但目前很多企业尚不能做到预制菜‘不添加防腐剂和冷链运输’两个方面。不添加防腐剂是对健康程度的保障，冷链运输是对保存时间的保障，做到了冷链运输，不添加防腐剂的预制菜也可以保存较长时间。如果做到了这两点，预制菜的保存时间和健康程度都将更加友好。”孙娟娟说。

　　朱毅认为，预制菜重点在于“预”。与普通菜品相比，预制菜因为制作工艺上的“预”而更加方便、快捷，但在食用味道等方面与现做菜品是有一定差距的。区分预制菜，不能只去看菜品的呈现形式，更要去思考平时食用的方式。制作工艺上的“预”会造成菜品味道减分，商家必须尊重消费者的知情权和选择权，将预制的事实告诉消费者，“玩‘概念’谜题，称预制菜为半成品，甚至称预制品质量更好，是对消费者的欺骗”。

　　“在制定预制菜标准上，需要企业先行自律，不能仅依靠国家制定强制标准，企业应先做到‘不添加防腐剂、冷链运输’。”朱毅说。