单一调味品“变身”营养保健品 健康新需求推动食醋产业新发展

　　醋，是人们餐桌上必不可少的调味品，有了醋，滋味便有了。历经几千年的历史沉淀，我国形成了山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、阆中保宁醋四大名醋。记者了解到，近年来，随着科技发展和人们健康意识提升，醋的健康功效遭越来越多的人所认知，这种传统上单一的调味品正“变身”成为众多营养保健品，健康新需求正推动食醋产业实现新发展。

　　醋的健康功效不断遭发现

　　今年7月，在太原举行的2023年味动中国——国际食醋产业链博览会、2023年中国食醋产业创新发展高峰论坛暨国际食醋技术交流研讨会上，中国四大名醋悉数亮相，来自国内外的企业家、相关专家学者共同探讨食醋行业发展焦点、热点问题、研究成果和未来趋势等。

　　在交流分享中，醋的健康功效成为一个关键词。

　　“山西人酒桌上都会放一瓶醋，这是有道理的。”食醋发酵科学与工程山西省重点实验室主任、天津科技大学教授郑宇说，我们通过动物试验和细胞试验证明，山西老陈醋确实能够有效地缓解酒精性肝损伤，通过调节肠道菌群来达到解酒的作用。

　　郑宇所带领的课题组长期关注食醋的营养健康功效，针对食醋特别是山西老陈醋的多酚、黄酮等几个特征性指标的健康功效和机理进行分析。他认为，食醋里面的营养物质组成非常丰富，这些化合物是食醋营养健康功效的物质基础。

　　不仅是中国，从国际来看，醋的健康功效也越来越受到认可和重视。

　　“日本老龄化形势严峻，从2008年开始，酱油的销量明显萎缩，但食醋却呈现相反的状态，其中一个重要原因是日本人对于醋当中的健康机能非常关注。它不仅仅是日常的调味品，也是作为健康的食材遭大家使用。”丘比（中国）有限公司健康事业部总监佐藤健治说。

　　“家有二两醋，不用去药铺”，中国人对醋的保健效果的认可由来已久。在我国古代，以醋作为中药引的方子非常多。如百年药企“广誉远”的核心产品龟龄集里非常重要的一味辅料便是醋膏。那是将陈醋经过多年日晒夜露而成，20公斤的陈醋仅能晒成1公斤的醋膏。

　　食醋所含健康物质的产生，与其精选的原料和传统酿造技艺有关。以山西老陈醋为例，颗粒饱满的高粱，在经验丰富的老师傅们手中，要经历“蒸、酵、熏、淋、陈”5步、82道工序，少则一年，多则10年甚至更久，方能酿成。

　　其中，熏醅是最重要的工序之一，也是山西老陈醋传统酿造技艺的精髓之一。据山西老陈醋集团品宣发言人霍毅介绍，高温熏醅使醋醅的颜色从黄棕色逐步熏制成深棕褐色，其中产生一系列化学反应，不仅能灭菌、抑菌，更能生成大量山西老陈醋特征性指标川芎嗪、总黄酮等，从而增加了山西老陈醋的营养保健功效及药用价值。

　　科技助力发掘健康价值

　　近年来，一些醋企开拓思路，加大科研投入，陆续推出醋保健品和药食同源产品，更大程度激发醋的健康功效。

　　在食醋发酵科学与工程山西省重点实验室，科研人员正针对食醋酿造机理解析、食醋智能酿造关键科学技术和食醋营养健康与标准体系等进行研究。

　　“我们正努力挖掘老陈醋的营养价值，从基础护肝到抗氧化，让醋从单纯的调味品向营养健康食品以及保健食品的方向演化。”郑宇向记者介绍了最新研发并上市的党参黄芪醋、苦荞杜仲叶醋、枣花蜜青稞醋等药食同源功能醋。他举例说，普通的山西老陈醋总黄酮含量约为60mg/ml，而苦荞杜仲叶醋的总黄酮含量可以达到200mg/ml，具有很好的抗氧化功效。

　　“通过对食醋健康功效机制的解析、挖掘，指导新型产品开发，不拘于形式，不仅是液态，完全可以做到饮料、糖果、胶囊等很多种形式。”郑宇说。

　　作为山西老陈醋的发源地，清徐县食醋年产量近80万吨，醋产业链实现产值65亿元，辐射带动近10万劳动力就业。在产业提档升级的背景下，包括山西紫林、水塔、东湖等在内的醋企纷纷布局醋健康产品。

　　在紫林醋业，记者不仅看到了多款药食同源的功能醋，融易新媒体消息，还见识到了苹果醋沐浴露、老陈醋洗发露、醋皂、米醋紧致丝滑面膜等以醋为基材的美容护肤产品；在东湖醋园，老醋花生、醋泡黄豆、保健醋口服液等健康食品广受欢迎。