【深度观察】餐饮零售如何为餐企实现 “货通天下”？

　　餐饮零售并不是新概念，却因为新冠疫情走上了餐饮发展的“风口”。

　　从最初的卤味到如今风靡的预制菜，餐饮零售也从一个藏于行业深处的“小众”赛道成长为资本与互联网平台争相关注的“网红”赛道。

　　2021年，融易新媒体，“预制菜第一股”味知香于4月上市后狂揽10个一字板涨停;6月，三餐有料获得A+轮数千万元人民币融资;10月，新中式预制菜品牌“珍味小梅园”获得B轮融资，金额达数千万元人民币;同月，麦子妈获天使轮融资。此外，海底捞、西贝、叮咚买菜、盒马等也纷纷布局预制菜。

　　是什么催生了餐饮零售的井喷式增长？这一赛道又有了怎样的变化和升级？未来的餐饮零售拼的是什么？如果您关注这些内容，或许能够从本文中找到答案。

　　催化剂：中国消费新经济

　　中国的零售业发展至今基本可分为三个阶段：产品紧缺时代的产品为王阶段、产品同质化时代的渠道为王阶段、消费诉求变化的消费者为核心阶段。这三个阶段说明了企业已经从单纯的产品创新走向为顾客创造价值的发展路径。

　　外部环境方面，疫情爆发后，重创了传统的线下消费场景，消费需求向线上餐饮、居家烹饪转变，“懒宅”、“无接触”等消费特点成为热点；在消费群体上，Z世代成为消费主力，已占据主力消费人群的4成，因此当主流消费习惯与进化中的企业经营思路发生碰撞，这样的火花便刺激了餐饮零售的飞速发展。

数据来源：2021年中国餐饮行业报告

　　产业升级：一场由新零售引发的变革

　　首先，我们需要明确“新零售”与“零售”的区别。

　　“新零售”是由电商平台提出的区别于传统零售业态的销售模式，这个概念提出的初期，强调的是“零售线上化”。中国的电商平台发展至今已经形成了包含业务体系、数字化营销、共享配送、金融服务和技术支持多方协同的平台生态，同时，智能数据分析、流量资源、本地生活数字化正在成为电商平台惠及线下零售企业的生态红利。

　　2020年，随着疫情的爆发，以大龙燚为代表的优秀餐饮企业，凭借提早布局的“新零售”版块，借助自热火锅产品为企业赚取现金流，引发了餐饮行业对新零售的关注。也正是从这一时期，餐饮企业开始对“人货场”的重构有了新的认知，数字化系统也因为电商平台的“市场教化”而愈发被餐饮企业重视。

　　更多的餐饮企业开始关注通过线上渠道加强与顾客的紧密联系，不断扩大自己的销售“场”。在这个过程中，餐饮企业自身的数字化水平正在为运营和发展发挥越来越重要的作用。

　　1.央厨与标准化

　　餐饮业的标准化发展已经成为不争的行业事实，这从一定程度上加速了餐饮的零售化趋势。数据显示，国内已有超过74%连锁餐饮企业自建了中央厨房，并将标准化集中生产的预制菜配送至门店制作。而以真功夫、吉野家、西贝、小南国为代表的头部连锁餐企，预制菜的食用比例超过80%。

　　2.营销与供应链

　　标准化产品是餐饮零售的基础，门店销售预制菜成为餐饮企业试水零售的开端。但是当禁止堂食的政策落地，这样简单粗暴的零售化似乎并不能为餐饮企业带来真正的收益。于是，依托企业自身的会员营销系统、线上商城打通线上销路，开辟电商平台店铺；依托成熟的供应链体系和数字化系统布局社区便利店，为预制菜产品打造更多的销售“场”，成为餐饮企业走向零售化的重要方式。

　　3.服务与口味

　　餐饮零售区别于其他零售领域的重要特点在于餐饮业的本质：服务。基于这一特征，餐饮零售虽然是预制菜品，但在顾客体验上的优化速度十分迅猛。产品口感、食用便捷度成为重点优化项目。

　　以锅圈食汇为例，其采用互联网化产品研发流程，新品从最初的用户洞察，到最终的成品生产大约只需要35-40天，大大提高了产品迭代速度。此外，锅圈食汇通过全链路数字化了解客户需求，给工厂更精准的订单，通过数字化串联起顾客与产品，为企业经营找准靶心。