营收强势反弹，中式正餐迎来发展新机遇？

　　在行业逐渐进入存量竞争、同质化日益严重等因素影响下，中式正餐却似乎正迎来发展的新机遇。

　　突如其来的疫情，让餐饮市场潜藏的一系列问题快速而赤裸地暴露了出来。

　　但在这样的背景下，此前发展显得相对缓慢的中式正餐（除火锅、烧烤、特色单品等）赛道，却意外地展现出一些逆势上扬的苗头。

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　　后疫情时代，部分中式正餐逆势发展

　　雀巢专业餐饮发布的《2021中式餐饮行业报告》数据显示，2020年中式正餐的营业额就同比下降了15.8%，但让人有些没想到的是，在随后的2021年，中式正餐竟强势反弹，营业额同比上涨7.1%。

　　相关机构预测，中式正餐的营业额将在明年，融易新媒体，回到甚至超过2019年。

　　除了赛道的总营收，更让人感受到中式正餐崛起势头的，是一批中式正餐餐企的逆势发展。

　　疫情下，一部分没有被压垮的传统正餐企业逐渐走出传统的正餐模式，“开辟”了富有现代时代特色的新模式，深刻切中消费者需求。

　　比如在疫情刚爆发不久就精准抓住了直播风潮的眉州东坡，不仅保障了门店的营业额，也迅速在消费者心目中扎下良好的品牌形象，不到一个月，品牌影响力就翻了好几番；

　　深入社区，探索“档口+”模式的紫光园，不仅没有收缩门店，反而逆势开出100余家门店；

　　炳胜旗下的小炳胜、炳胜品味等品牌推出外卖，即使在疫情期间，广州小炳胜的外卖每日营收都基本过万；

　　徐记海鲜、炊烟、费大厨、点都德、陶陶居等品牌，也都在疫情后迈出了走向全国的步伐……

　　与此同时，一些个性化的私房菜、融合菜也像约好了似的，在各自市场上开花，收获了不错的市场反馈。

　　成渝地区新锐的川菜正餐品牌，以大众熟知的“麻辣”的川菜为基底，围绕川菜的24种味型、百菜百味，根据现在消费者清淡的需求进行改进、创新，辅以具有川渝特色的环境，打出“新川菜”名号，呈现出了完全不同于传统正餐的就餐体验。

　　主打晋商私房菜的杏花堂，融合晋商文化礼仪，聚焦宴请场景，摆脱了山西菜以粗粮、面条为代表刻板印象，在疫情下的两年多里成功落地三家门店，年内还将在北京再开两家新店。

　　2022年1月获得成都米其林一星的芳香景，也是一家私房菜餐厅；郑州当地餐饮品牌曼玉主打创意菜、融合菜，已开出7家连锁店；广州跃·Yue现代料理、怀德私厨、好酒好蔡等私房菜品牌，也深受市场欢迎。

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　　发展背后，是市场需求变化和后端要素成熟

　　上述中式正餐品牌之所以逆势在市场上焕发光彩，主要原因可以概括为两方面：

　　首先是市场、消费者的需求变化。

　　先来看看为什么此前占据了大量市场的中式正餐一直被市场“遗忘”。在大众餐饮崛起之前，也就是“国八条”、互联网餐饮到来之前，我国餐饮基本是大酒楼+小街边店/地摊，且酒楼模式餐饮占据着绝对的消费者心理高地和市场优势，而大酒楼的绝大部分，又都属于传统正餐。

　　但在“国八条”以及“互联网餐饮”引领大众餐饮飞速崛起后，中式正餐的发展就陷入了尴尬的境地。

　　一来，传统正餐流程、工序、食材的繁杂程度，远高于煎饼果子、肉夹馍等小吃以及烤鱼、酸菜鱼等单品品类，出品高度依赖厨师，在菜单、装修、模式、经营者的思维等方面，更是难以快速变革。

　　二来，对比“互联网餐饮”给消费者带来的视觉、体验上的全新冲击，大部分传统中式正餐在激起消费者热情方面都处于劣势。

　　如今，大众餐饮经过一段时期的高速发展，也开始进入一个相对平稳的时期。置身于其中的很多消费者，对一些大众连锁餐饮也逐渐产生了审美疲劳，开始追求有品质的高性价比产品。

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中式正餐不适资本市场 大众化餐饮频现问题