黄酒，知多少

　　黄酒又称老酒，是我国的民族特产，已有5000多年的历史。黄酒酒精度低，耗粮较少，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹任、药用等功效。

　　黄酒的定义

　　依据GB/T 13662-2018《黄酒》和GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》的定义，黄酒（老酒）是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

　　黄酒的分类

　　1、按产品风格分类

　　（1）传统型黄酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。

　　（2）清爽型黄酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的、口味清爽的黄酒。

　　（3）特型黄酒。由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。

　　2、按含糖量分类

　　（1）干黄酒。总糖含量小于或等于15.0g/L的黄酒，代表产品是元红酒。“干”表示酒中含糖量少，糖分都发酵成了酒精，故此类黄酒中糖分含量最低。

　　（2）半干黄酒。总糖含量在15.1g/L～40.0g/L的黄酒，我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。

　　（3）半甜黄酒。总糖含量在40.1g/L～100.0g/L的黄酒，代表产品有善酿酒。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，在糖化发酵开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少，发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。

　　（4）甜黄酒。总糖含量大于100.0g/L的黄酒，代表产品如香雪酒、福建沉缸酒。这种酒一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝后酿成甜酒酿。当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。

　　3、按原料分类

　　（1）稻米黄酒。以稻米（籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等）为主要原料酿制而成的黄酒，大部分黄酒都属于此类。

　　（2）非稻米黄酒。以除稻米外其他粮谷类（黍米、玉米、青稞、荞麦、番薯等）为主要原料酿制而成的黄酒，主要代表产品是山东的即墨老酒。

　　除以上分类外，GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》中还把红曲酒（以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒）列为黄酒，分为单一红曲酒（本色红曲酒）和特型红曲酒。

　　氨基酸态氮

　　米饭中的蛋白质，在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸，肽和氨基酸对人体有营养作用。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外，还会将一部分氨基酸变成杂醇油及其他物质，一部分氨基酸残留在酒液中。酒液中的肽、氨基酸和杂醇油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用。氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。

　　烹饪黄酒和料酒一样吗？

　　QB/T 2745-2005《烹饪黄酒》中对烹饪黄酒的定义，是指以稻米、黍米为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存，加入食盐（可加入天然植物辛香料）勾兑而成的，供烹饪用的酿造酒。

　　SB/T 10416-2007《调味料酒》中对料酒的定义，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制而成的液体调味品。

　　从以上定义可以看出二者共同点：（1）烹饪黄酒和料酒都可以用于烹饪；（2）料酒可以用黄酒（发酵酒）添加食用盐（可加入植物香辛料），配制而成。而实质上，烹饪黄酒也相当于黄酒加入食盐（可加入天然植物辛香料）勾兑而成。