《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》2020版征求意见稿与2010版标准比对解读

　　食品伙伴网讯 2020年8月31日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（征求意见稿），此次为再制干酪标准的第二次征求意见。食品伙伴网现将《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》征求意见稿与现行有效2010版本的主要变化进行梳理分析。

　　1.修改标准名称

　　标准名称由《食品安全国家标准 再制干酪》调整为《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》。

　　2.扩大标准范围

　　根据再制干酪市场的现状，我国约三分之一的产品中干酪使用比例在15%-50%之间，因此，为适应行业发展和市场需求，征求意见稿中新增了“干酪制品”的要求。

　　3.修改再制干酪术语定义

　　3.1 删除“乳化盐”的描述

　　乳化盐主要是由柠檬酸盐、磷酸盐、乳酸盐等组成，在再制干酪加工过程中分散蛋白质和脂质并获得均匀乳化的体系。不同添加量和成分配比的乳化盐能够得到不同物理特性和感官特性的再制干酪产品。经行业调研发现，目前国内外对乳化盐均没有明确的定义和标准，也难以制定统一的使用标准。因此，征求意见稿中删除了原定义中关于“乳化盐”的规定。

　　3.2 调整干酪使用比例

　　结合再制干酪行业发展现状，融易新媒体，以及消费者的品质需求，将再制干酪中主要原料干酪的使用比例由大于15%调整为大于50%，以提高再制干酪的品质，将“原料”修改为“原辅料”，同时在标准中明确“再制干酪也可称为再制奶酪”。

　　3.3 新增“干燥”工艺

　　鉴于市场上以有分装产品，为适应行业发展的实际情况，增加了“干燥”的工艺，即再制干酪可以是粉状产品。

　　4.修改感官要求的表述

　　由于再制干酪及干酪制品的种类繁多，其色泽、滋味气味、组织状态均不相同，无法统一描述，因此将感官要求改为具有该类产品的正常色泽、具有该类产品特有的滋味和气味、具有该类产品应有的组织状态更为合理。增加了对粉状产品的状态要求。

　　5.删除理化指标要求

　　经过行业调研发现，原标准的理化指标已无法满足当前行业的现状和发展需要，脂肪含量指标与GB 28050中脂肪的声称不匹配，另外原标准所参照的CAC标准中脂肪和最小干物质干粮并非一一对应，且不是强制性指标，而原标准确实一一对应关系，这一规定偏离了行业现状，同时限制产品的创新和行业的发展，因此，删除了理化指标要求。

　　6.修改微生物指标要求

　　放宽要求，将指示菌酵母、霉菌删除。从国际法规上来看，国际大多数国家和地区对再制干酪中的霉菌、酵母并没有采取限量指标，而是通过过程控制来进行管理。目前我国最新修订的 GB 12693《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》中对再制干酪生产过程中霉菌酵母及菌落总数等都有严格的控制，可以保障产品安全。因此《征求意见稿》中删除了对霉菌、酵母的限量要求。

　　鉴于修订中的GB 29921已经纳入乳制品品类要求，原标准中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌的限量要求，改为“致病菌限量应符合GB 29921的规定”。

　　征求意见稿中还增加了对微生物限量指标“不适用于添加活性菌种（好氧和兼性厌氧）的产品”的说明。

　　7.新增产品标签标识要求

　　为便于消费者认知和选购再制干酪及干酪制品，征求意见稿中增加了对产品标签标识的要求，包括标识“干酪使用比例”，及标明“再制干酪”或“干酪制品”，标示运输和贮存温度。