预计未来10年替代肉类市场占比将达10% 植物肉大众化消费还有多远?(2)

　　陈洁说：“如果要保持大豆素肉制品良好的风味特性，就要控制好大豆蛋白在植物肉中两方面的应用，一方面，大豆蛋白作为植物肉的原料，形成拉丝蛋白或者颗粒蛋白；另一方面，大豆蛋白用作整形的原料，如汉堡的成型，可通过物理方法、酶法以及香精掩盖技术等来处理豆腥味。”

　　此外，针对植物肉是否会产生有害物质进而危害食品安全，陈洁表示，植物蛋白肉使用的植物蛋白主要是组织化蛋白以及用于填充或者其他用途的各种型号植物蛋白。以大豆蛋白为例，大豆蛋白正常的挤压加工或者热处理、酶处理，结构设计途径比较温和，即使是挤压加工过程中，虽然温度较高会诱发一定的美拉德反应或者氧化反应，但因时间很短，潜在可能有损健康的产物积累有限。其他的处理方式，如酶切处理，有害物质几乎不会产生，除非是后期有过度的热处理或者长时间存放，很大程度上会导致较为显著的美拉德反应和氧化反应等。“所以，食品中大豆蛋白的正常工业化加工，很少有产生危害物的条件。”陈洁如是说。

　　实现商业化

　　多学科交叉研究或为突破方向

　　目前植物肉发展面临的挑战有哪些，又有哪些解决方案呢？

　　专家表示，目前植物肉产品的发展受到一些技术和市场因素的制约和挑战。更高技术层面的整肉模拟技术尚未达到大规模工业化等级，尚未形成真正意义的商业化。而技术更成熟的碎肉产品，由于技术门槛相对较低，生产者众多，产品品质也参差不齐。另外植物肉目前尚无生产标准，如何规范市场也是植物肉产业发展面临的挑战。

　　植物肉主要是以植物蛋白通过原料的重组等形式模拟真实肉品的风味和食用性，因此，如何提升植物蛋白肉的风味和营养价值以及消费者的接受度，是植物肉产品未来发展面临的巨大挑战，也将决定其是否能够拓宽市场。

　　据悉，下一步，胶体成型技术、微生物技术/发酵技术、挤压法、剪切技术、3D打印技术等将被用于培养、提取、生产替代肉类。其中，挤压法目前主要用于生产作为植物肉原料的拉丝蛋白和颗粒蛋白等，重组后可以做成碎肉产品，比如植物肉汉堡等；3D打印技术现已在食品行业得到了一些应用，如果未来植物肉原料蛋白结构改造和规模化生产能够取得突破，该技术将可以灵活生产出各种类型的模拟肉制品和模拟肉制品原料。

　　专家普遍认为，我国替代肉类发展要实现大的突破，需要整合国际科研力量，结合多学科研究成果，包括化学、物理、食品加工等，以便进一步开发肉类替代品，包含从蛋白质来源开发、组织化技术、重组和产品色香味形及营养健康品质等多方面的综合考量；需要进一步开发植物蛋白的重组加工和颜色风味提升技术，包括混合成型技术、微生物发酵技术、剪切技术、3D打印技术等。除此之外，还需要借助强大的仪器分析设备与定性定量分析方法，对相关属性进行测定与加工指导。