被火锅刺痛的年轻人，吃冒烤鸭疗伤(2)

比如华鸭集团和连锁餐饮品牌半天妖达成合作，供应调理鸭坯。而主做烤鱼的半天妖，前不久在大众点评上将名字后缀改成了“烤鱼·冒烤鸭”，并更新包含冒烤鸭的菜单。

华英农业在今年8月推出预制菜新品冒烤鸭，是由于该品类目前在餐饮端需求激增，因此加大投入，尤其是在上海主推。新希望集团则对界面新闻表示，今年7月开始销售冒烤鸭的产品，主要是定制给餐饮客户。

鸭肉之外，冒菜所需的复合调味料也在跟进这个风口。比如调味品制造商川海晨洋提到，由于捕捉到了这一品类的机会，于是主动接触冒烤鸭类客户，为他们定制标准化的底料产品。

而冒烤鸭底料与火锅底料在研发上有共通之处，这也是为什么，火锅企业推出冒烤鸭产品时，在供应链搭建上会有优势。比如李叙青冒烤鸭声称使用了和鸿姐老火锅相同的底料。这也是借鉴成熟产品味型，用于保障口味稳定性的一种做法。

不过与火锅甚至烤鱼、小龙虾这样的大品类相比，冒烤鸭的规模体量还远远不够——火锅头部品牌海底捞的门店数量超过1300家，冒烤鸭连锁较成规模的品牌，门店不过数十家。

这也意味着冒烤鸭的产业规模化程度还差得很远，缺少头部品牌入局，它依然在“有品类无品牌”的阶段。

即使已经有了一些热度，冒烤鸭仍然处于品类教育的前期。一个例证是，关于冒烤鸭的讨论，一方面来自人们对它口味的猎奇，另一方面，则是不断地有人在问，“到底什么是冒烤鸭？”

从眼下的市场原因看，不少餐饮门店只是冒烤鸭作为一道网红单品引流，推出相关套餐等等，而将其作为单品开店的品牌还不算多。

而即便是选择了用冒烤鸭单独开店的品牌，为了节省成本，选址都不会在核心商圈的热门位置，门店通常比火锅店更小，比如李叙青冒烤鸭门店面积在60-90平方米左右。

为此，融易新媒体消息，冒烤鸭对火锅的平替效应还体现在加盟投资门槛上，比起热门火锅店上百万的投资额，冒烤鸭的投资金额更低。

但冒烤鸭的挑战，还在于它的热度是否能延续下去。

首先，长期以来餐饮消费上的“鸭不如鸡”，对冒烤鸭的全国化也有潜在的影响。

这是因为鸭在口味上的普适性不如鸡，做法也不如鸡更多样。在川渝火锅营销顾问李树东看来，鸭肉的肉质不如鸡肉嫩，口感差，有膻味；另外鸭在大众认知中比鸡的价值感更低。

此外，冒烤鸭处于正餐和小吃快餐之间——“火锅的平替、冒菜的贵替”，而这样的错位也让它的消费场景有一些尴尬。因为火锅正餐的属性是社交，而快餐则讲求效率和性价比。

“对于加盟商来讲，这是一个需要考虑的方向，虽然有川菜的消费基础，但‘冒菜+烤鸭’未必是一个长期网红的存在，可创新的空间似乎也比较取决于冒菜。”林岳对界面新闻表示，“就当下而言，大店模式不太可取，过重的运营成本会容易压垮自己，产品和服务则需要有找到可持续性，除了菜品的创新，服务体验也会是一个方向。”