国台酒业：讲述“不一样的”茅台镇酿酒故事

酒客之间常常流传这样一个说法，天下最好的酱酒，都在茅台镇。这句颇具绝对意味的说法，恰恰体现了茅台镇的特殊性。 

常住人口约6.3万的茅台镇（根据仁怀市第七次全国人口普查公报数据）的一切，都和白酒有关。车一进入赤水河河谷，空气便弥漫湿润、香甜的酒糟味，视线两旁是如梯田一般错落有致的酒企，深入茅台镇的街巷之后，忙碌和品酒则是这里的主旋律。 

一如贵州历史上承载的战略意义，仁怀市茅台镇同样是酱香酒企的兵家必争之地。2024年，自仁怀市实施白酒产业综合治理三年行动以后，仁怀共有白酒企业（作坊）为983家。这其中，既有耳熟能详、白酒爱好者无不追捧的存在，也有需要本地人介绍，往往藏在巷子里的独家好酒。而不论市场上表现如何，他们无一不将茅台镇视为“金字招牌”的存在。 

茅台镇是酱香酒企的兵家必争之地 

自乾隆十一年（1746年）赤水河疏浚工程完工，川盐入黔，茅台镇所产的白酒迎来了一个走向世界的机会。之后的数百年里，茅台镇的酿酒历史从未中断过。它带来了两个好处：一是人们对茅台镇产生了普遍认可，另一个则是让酿酒最为重要的微生物得以在此安家落户，成为茅台镇的“酱香密码”。 

所谓天时地利人和，微生物造就了茅台镇的不同。人们已经发现的茅台镇环境微生物数千种，参与整个酱香大曲白酒发酵过程的微生物种类超过了1000种。这些小家伙通过生物酶将淀粉、蛋白质和水转化为小分子物质——虽然只占白酒物质的2%，却是决定白酒，尤其是酱香型白酒的绝对核心。 

可以说，没有这些微生物，就没有茅台镇的酱香酒。在过去的白酒叙事里，我们习惯了通过形容词和主观评价感受酱香，但却从未有人想过：当我们可以用分子式表达茅台镇的独特酱香，人们对酱香的热爱也许可以得到了某种量化。 

又或者，这不是一道非此即彼的选题。传统与现代有时并不矛盾。 

只有一个茅台镇

即便在茅台镇，酿酒也是一件极其奢侈的事情。 

新酒的生产不长不短，需要整整一年时间。茅台镇酱酒有着最为人称道的“12987”酿造工艺所说：一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，走过一年四季，才能见到酱酒的雏形。 

这还只是开始。新酒不能直接用于勾调，它们需要装坛陈化数年才能为勾调师傅所用。通过大量的尝试、盲品和比对之后，最终才可以落实一瓶大曲酱香白酒的勾调秘方——一款酱酒成品通常都是由上百种基酒勾调，才能构成真正意义上的茅台镇大曲酱香。 

耐心往往是值得的。与其他白酒香型相比，大曲酱香酱酒的生产全过程无添加，完全通过七个轮次的基酒和窖面、窖底、陈年老酒等几种类型上百种基酒进行勾调，不再添加水或者其他物质。一方面在风味层面上，以醇厚丰满、富有层次感的口感得到消费者认可，另一方面在健康层面上，酱酒因其独特的酿造工艺，在饮用后具有更好的身体舒适感，成为白酒中独树一帜的存在。 

航拍下的茅台镇 

一方水土养一方人，酒也是如此。那些遭世界熟知的烈酒品类往往对应特定的产区。然而，与白兰地、伏特加、威士忌、朗姆和金酒等采用液态发酵、液态蒸馏，参与菌种相对单一的蒸馏酒不同，中国白酒是开放式的固态发酵，不同香型乃至不同产区之间，微生物的介入都不相同。 

作为长期以来上百家酒企连续生产的“宝地”，茅台镇天然冬暖夏热、多雨少风，非常利于这些“弱不禁风的小家伙儿们”栖息繁殖。不客气地说，世界上像茅台镇这样适合酱酒酿造的产区，很难再有第二个。 

道理人人都懂，但在科学技术如此发达的今天，酒如何为酒，味何以成味的原因，仍然还是个“谜”。 

截至目前，国台酒业集团总工程师李长文和他的科研团队就已经发现400多个属，1000多种微生物作用于酱香白酒的制作过程。最终的成品酒里有3000多种物质。对于他们来说，茅台镇的酱香味道就如同黑匣子的存在，研究得越深，就越能让酒酿得越明白。 

当然，美好的事物永远都是稀缺的。茅台镇酱酒的产能一直是个难题。也许你也会疑问：离开茅台镇就无法酿酒了吗？为什么茅台镇酱酒不能扩大产能？谜底没有看上去那么简单。 

技术上说，离开茅台镇同样可以使用“12987”的酿造工艺，但在最终的风味上往往与茅台镇的酱香有所差异。世代生活在此的酿酒师傅，也不会轻易搬到外面。而作为劳动密集型产业，扩大酱酒产能意味着投入更多的人力、财力，建造更多的产区和库房，在“寸土寸金”的茅台镇，这几乎成了每家酒企的奢望。 

在茅台镇，施一场“魔法”