国台酒业：讲述“不一样的”茅台镇酿酒故事(2)

为了让茅台镇的酱香味飘得更远，有人带上茅台镇的原班人马远走他乡，希望在别处复刻茅台镇酱香；有人进一步扩大用地，一方面遵从传统，一方面不断提升效率；也有人开始将现代化的方式引入生产过程，希望在提高产能的同时，把酿酒弄明白，让酒喝明白。 

在迭代速度算不上快的白酒行业，过去很长一段时间里，人们对于以数字化、智能化为核心的生产方式是持观望态度的。这条赛道上，起跑更早的“茅台镇第二大酿酒企业”国台酒业，常常是更遭关注的存在。 

一个让茅台镇酿酒企业闻所未闻的举动，就是在立体化车间里酿酒。在此之前，所有酿酒车间都只有一层，就像摊大饼一样。国台酒业的做法，是将一层设为窖池发酵，二层设为晾堂发酵。国台酒业集团终身荣誉董事长闫希军就说：“当时有很多人质疑，理由是不接‘地气’。”可是在实际生产中，所谓“地气”无非是保证车间温度和湿度的要求，对糟醅没有影响即可。经过了一段时间的验证，这些反对的声音也慢慢消散了下去。 

国台酒业的智能酿造车间，一层为窖池区 

中国工程院院士孙宝国也提到：“国台的智能酿造车间节约了土地资源的60%，不但降低了能耗，也让优质酒出酒率得到了提升。” 

从2012年尝试智能酿造、数字酿造起，相比于一家刻板印象里的茅台镇酒企，走进国台酒的园区，观感更像是进入了一家创新型科技企业。 

车间一尘不染，厂房井井有序。工人们可以像坐在办公室的白领一样，通过屏幕上的数字，监控每一道工序的标准，像是先进制造业的智能化工厂。截至目前，国台酒将传统的“12987”酿酒工艺已经细化为30道工序，269个环节，率先在酱酒行业里提出1071项工艺指标标准。 

好处显而易见。传统酿酒过程里，一切都没有智能化的参与。人们完全依赖于一代代酿酒师傅传下来的经验和口诀。以“下沙七分熟，糙沙八分熟”为例，它指的是高粱的蒸煮程度（熟度）。所谓七分和八分的标准，都依靠师傅用究竟的高粱给徒弟做演示。至于七分和八分有多大区别？有没有七点五分？只能仰仗师傅的个人经验。 

国台酒业的智能酿造车间中央控制室里，工人们通过屏幕上的数字，监控每一道工序 

简而言之，这就像中餐里的“适量”。“适量”没有统一的标准，势必会带来不同的质量。国台开创性的建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准，建立了糊化度检测方法SOP，经过几年的应用，方法效果良好，能够客观反映粮食蒸煮的熟度，提升了生产操作稳定性，一下子解放了很多工人师傅，让他们不必再一边用手碾着高粱，一边琢磨它到底熟到了几分。 

在国台酒业的车间，智能化的影子出现在各个生产环节。观测窖池糟醅的发酵效果，传统做法是靠感官闻香观察，国台的做法是通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖；评价酒体质量，传统做法是通过品酒员的逐一甄别，国台则在此基础上加入了指纹图谱技术，评价国台酒每一批次质量的稳定和一致性，相当于上了一层“双保险”。 

国台酒业集团质量总监周涛很诚实地说：“一个小白品酒员，从入行到独立实现基酒评级至少需要三年时间。这还是在很有天赋，很热爱这份工作的前提下。在国台，将传统感官评价转变为感官+可量化数据双重评价模式，提高了评价结果的科学性和稳定性。” 

在国台酒业的车间，智能化的影子出现在各个生产环节 

即使是有经验的老师傅，也不能随随便便松懈。“每一批国台酒的指纹图谱相似度必须达到90%以上，目的是口感的一致性。哪怕大师勾调得再好，相似度过不了，对不起，这批酒不合格，还请大师继续勾调。” 

如此不留情面的质量要求，其实对应的是酱酒消费者的诉求。很多人对酱香白酒的一大印象，就是不同批次的产品之间，口感差别很大，质量不稳定。从酿酒工艺上，这其实很好理解。因为传统酿酒工艺更依赖人的经验，哪怕是一个车间不同班次的工人之间，都有可能产生天差地别的区别。到了勾调的时候，就算是勾调大师也不能保证自己像机器一样稳定，更不能保证带出一个一模一样的徒弟。