食遍澳门 | 澳门回归25年(3)

澳门葡式蛋挞的制作过程分为制作挞皮和蛋浆两个步骤。烘焙师傅先用低筋面粉揉搓成光滑的挞皮面团，将面团反复折叠后静置松弛，然后把面团切成小块放入挞模掐成蛋挞形；再将牛奶、砂糖充分搅拌，倒入纯蛋黄的蛋液，加入忌廉混合成蛋浆后倒在挞皮上，放入焗炉进行焗烤。新鲜出炉的澳门葡挞香气浓郁、甜而不腻，层层酥松的挞皮和焦香金黄的蛋浆是澳门葡挞的主要特征。

澳门葡式蛋挞制作 本书插图 澳门文化局供图

现在澳门许多饼店都制作并供应葡挞，但各家饼店所使用的配方和烘焙手法各有不同。如今，葡挞已发展成为澳门本地特色甜点的代表，为当地居民和游客所喜爱。澳门邮局还曾推出专属的澳门葡挞邮票，可见葡挞在澳门民众心中的重要地位。2020年，葡挞制作技艺遭列入澳门《非物质文化遗产清单》。

竹升面

作为主食，面条在中国已传承数千年。因各地的制法和材料不同，形成了不同品种的面条。其中广东全蛋面细如银丝，口感爽滑有蛋香，因以竹升打面而成，故称“竹升面”，是珠三角地区的传统特色面食。

竹升面俗称“玉液银丝”。“玉液”指面团色泽黄灿，“银丝”则指面条细幼嫩滑的形状。制作这一美食时，人们以竹竿一落一升的姿态为其命名，又含有“步步高升”的好兆头。竹升面以高筋面粉、鸭蛋、碱水为材料，使用鸭蛋和碱水是为增加面条的蛋香和嚼劲。制作竹升面，先经搓粉、和面的工序制成面团；再用竹竿（因“竿”的粤音同“干”，有干枯衰败之意，遂改称为竹升）压打面团，打面师傅骑在竹升的一端弹跳重复压打（行内术语称此工序为坐升、跳升和连升），使面团更加密实有筋度；接着将压平呈布状的面皮来回折叠并过生粉，然后切成条状，再执面成团。

在制作过程中，打面师傅需要熟练掌握面的材料比例、干湿、软硬及厚薄程度，全凭经验和技巧。下面的过程也很有讲究，需要将面放在漏勺里，然后用长筷子快速打散面团，紧接着迅速将面捞起过冷河，最后再放回滚水中回焯。这三道冷热交替的工序，造就了竹升面的爽脆弹牙。传统食法是将煮好的竹升面，加上云吞、水饺、牛腩等配料，以及由大地鱼、银虾、猪筒骨等熬成的汤底一起品尝，亦可做成捞面。“六记粥面”是澳门的一家传统老店，连续12年获得“米其林美食指南推介”。在澳门这座美食之都里，获得这样的荣誉十分难得。1945年，“六记粥面”的创始人李六在澳门沙梨头一带开设“六记”大排档，后来传给了儿子李明佳，如今由孙辈李文龙经营。作为第三代传人，李文龙坚持使用传统的方法制作竹升面。这项看似轻松的工艺，其实是项体力活，需要经过上万次的反复碾压，才能制作出通透薄软的面皮。之所以坚持传统制法，是因为竹升能够将碱粉面化开，同时加压密度，使面条更爽滑弹韧。

竹升面制作 本书插图 新华社供图

昔日广东全蛋面依凭手工制作，以竹升打面，工序繁复。行内一般以师徒制传承打面技艺，学徒需数月至一年的时间才能掌握技艺，视资质而定。20世纪70年代，澳门制面行业开始机械化，部分或全部工序改用机器生产，大大提高了产量，降低了成本。机器生产致使竹升面手工制作趋向式微，再加上打面技艺易学难精、需耗费较大体力，其传承亟待相关部门的扶持。

虽然竹升面仍是市民和游客喜爱的地道特色面食，但澳门现今仅有数间面店以竹升打面。2020年，澳门特区政府文化局将竹升面制作技艺列入澳门《非物质文化遗产清单》，这将有助于对其进行保护传承。

《人居澳门：五星照耀下的莲花》
单霁翔 著
中国大百科全书出版社 2024

本文书摘部分节选自 《人居澳门：五星照耀下的莲花》，经出版社授权发布，较原文有删节。