食遍澳门 | 澳门回归25年(2)

土生葡人长期浸润在两种不同文化和生活习俗的社会环境之中，在中、葡文化并存的基础上，在相互吸收、融合中，诞生了一种新式的、独有的澳门文化，土生葡人饮食文化便是其中的代表。

土生葡人美食结合各地烹饪所长，经历数百年的融会贯通，融易新媒体消息，形成一种独特的饮食文化。16世纪初，葡萄牙人乘船东来，沿着非洲西海岸，绕过好望角，经过印度、马六甲到达澳门。在那个以风帆为动力的年代，在漫长的海上航行和沿岸停泊期间，葡萄牙人将非洲和亚洲不同地区以及不同民族的生活方式、饮食习惯和文化习俗渐渐糅合在一起。他们在中国南海之滨的澳门定居时，将自身的欧洲文化以及沿途各地的不同习俗与华人的生活方式相结合，逐渐形成了“土生葡人美食烹饪技艺”。葡萄牙人将在食物和饮品中添加的各种调料品统称为“香料”，而东方香料是欧洲-远东海上贸易的主要商品，为葡萄牙人带来了丰厚的利润。葡萄牙人是最早了解东方香料并经营贸易的欧洲人。堪称“最初代的融合菜”的土生葡菜以葡萄牙式烹调方法为基底，融合了澳门的烹饪所长和饮食风俗，添加了东南亚独有的香料，是最地道的澳门菜之一。

正宗的葡萄牙菜味道极咸、极甜、极酸，口味浓烈，以烧、焗、烤、烩等为主要烹饪技法。土生葡人的烹饪技艺则融合了中西方的烹饪文化。例如，葡国鸡是土生葡人首创性地融汇中式烹调鸡的烧法，然后加入东南亚的香料，最后用西式的烤法制成；焖烤猪肉则采用中国传统的烧法，先将肉煮熟后放在猪油中炸至焦黄，然后使用葡萄牙菜常用的调料胡椒、藏红花、桂叶和蒜末等烹制而成；“什锦饭”也是一道中西合璧的主食，以西红柿汁调味的米饭为主，配以大香肠片、中式火腿、鸡肉、葡萄干、煮熟的鸡蛋、土豆和炸面包干等制成。

据《香山县志》记载，洋枯（竹枯）“来自洋舶，土人有种者”；菽和兰豆“近数十年得种于澳夷，今处处种之”；薏苡“出外国，曰洋葱苗”；耶珠菜（蕃荠兰）“其种来自蕃舶，夷人多种之”。青豆、莴苣、洋葱、甘蓝、水田芹、菠萝和番荔枝等最早均由葡萄牙人带入中国。葡萄牙的腊肠、黑水榄、清水榄、橄榄油等已经成为澳门美食的主要原料。马介休，源自葡语Bacalhau，是一种将鳕鱼用盐腌制却并不风干保存而成的食材，遭誉为“葡萄牙人的国宝级食材”，也是诸多澳葡菜的主料，配以东方的食材如米饭等，制成的马介休炒饭堪称一绝。

另外，葡萄牙人在航海途经之地——印度和东南亚等地搜集的各种香料，如咖喱、肉桂、胡椒、肉豆蔻、姜黄等也遭广泛用于澳葡美食的制作之中。中国广东地区的腌菜、咸鸭、咸菜、葱、腊肠、火腿、米粉等也常常成为饭桌上的主角。土生葡菜是澳门独特的美食。土生葡人以葡式烹调技艺为基础，用来自非洲、东南亚及印度等地的不同香料和配料来烹调菜色，加上中国菜的烹饪方法和口味，烹制出糅合中葡特色的佳肴，后演变成今天美味的澳门土生菜。数百年过去，以澳门土生美食为代表的澳门特色饮食文化，深受本地人及全球各地游客的喜爱。

2021年，土生葡人美食烹饪技艺成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。这项技艺的保护和传承将得到更多的关注和支持。

葡式蛋挞是澳门小吃中最有名的一种，又称“葡挞”。葡挞是蛋挞家族的一员，“挞”指馅料外露的西式馅饼。用鸡蛋、牛奶、糖制成的蛋挞，在欧洲已有数百年的历史。20世纪20年代传到中国广州，

广州厨师把中式炖奶与“挞”结合，发展出了广式蛋挞。后来，广式蛋挞与虾饺、叉烧包、干蒸烧卖并称粤式早茶“四大天王”。

相传，葡式蛋挞诞生于200年前，由修道院的修女们发明。当时制作修女袍时会用到蛋清，为了避免剩余的蛋黄浪费，便以其为原料制作糕点。后来，有饼店买下了这个糕点配方并将其发扬光大。因为饼店位于里斯本的贝伦区，所以这种葡式蛋挞也遭称为“贝伦挞”，至今仍是里斯本的著名美食。

发明澳门葡式蛋挞的既不是中国人，也不是葡萄牙人，而是英国人安德鲁·斯托，这也是澳门多元文化交融的一个缩影。安德鲁因工作原因定居澳门。1989年，他和太太玛嘉烈在路环开设安德鲁饼店，主打的产品是新鲜、健康的欧式点心。在澳门做生意，葡萄牙人是重要的消费群体，因此安德鲁决定制作葡式蛋挞以慰藉生活在澳门的葡萄牙人的思乡之情。在没有配方的情况下，安德鲁借鉴粤式炖奶，融合采用英国式的糕点做法，改良面粉、蛋液和奶油的比例，创制出备受人们欢迎的澳门葡式蛋挞。澳门葡挞与广式蛋挞同中有异，澳门葡挞的挞皮是一层层的，挞心放奶油；广式蛋挞的挞皮酥香，挞心有弹性，口感似布丁。