食遍澳门 | 澳门回归25年

按：澳门是一座以美食而闻名的城市，2017年，澳门遭联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”，成为继成都、顺德之后第三个获此殊荣的中国城市。澳门的饮食花样繁多，菜式菜品独具特色。不仅有菜品考究的餐厅，也有让人惊喜的路边小铺美味。其中，土生葡人美食、葡式蛋挞、凉茶、竹升面等既是享誉中外的美食，也是亟需保护和传承的非物质文化遗产。澳门美食的背后，蕴藏着它独特的历史和人文。

在《人居澳门：五星照耀下的莲花》一书中，作者单霁翔讲述了澳门美食背后的历史——自16世纪中期开始，越来越多的葡萄牙人在澳门居住、开展商贸活动，中西饮食文化在独特的环境中进行交流融合。自19世纪以来，随着城市人口的增加，澳门的商业活动也渐趋频繁，除了茶楼之外，包办酒席和宴会的酒楼也逐渐出现。在独特的饮食文化氛围当中，以中菜为主的酒楼和茶楼占有重要地位。

2023年8月10日，澳门，顾客在一家餐厅观看舞狮表演。（图片来源：视觉中国）

20世纪初，澳门的凤城派厨师制作的风味小菜在福隆新街等地兴起。随着中西文化的交流，澳门开始了融合共生的过程，其餐饮文化亦进一步集中西饮食之大成。据统计，当时澳门有西餐厅逾百间，中餐酒楼200多间，咖啡店、快餐店、中西饼店、风味小吃亦数以百计，遍布葡国菜、澳门土生葡菜、中国各地的菜系及其他国家的美食。

抗日战争时期，内地人士特别是一些私厨逃难到澳门，为澳门的餐饮业带来了资金和技术人才，特别是地方小吃和家乡风味，由此澳门中餐进一步向多样化的方向发展。第二次世界大战结束后，一批落叶归根的欧美及东南亚归侨参与经营澳门的餐饮行业，带来了改良后的西餐。不仅如此，随着一批外商、富户和技术工人辗转到澳门谋生，中西餐饮业更见规模。20世纪70年代，港式酒楼、四季火锅萌芽，外国的连锁快餐店、鱼翅海鲜酒家也相继登陆澳门。1999年澳门回归祖国以及进入21世纪以后，外资争相进驻澳门，出现了多家国际顶级酒店、尖子名厨食肆和高档主题餐厅，使澳门饮食风味和餐饮业更具特色。回归25周年之际，让我们跟着单霁翔吃遍澳门。

《舌尖上的美食》（有删节）

文 | 单霁翔

土生葡人美食烹饪技艺

美食是澳门城市风情的象征，土生葡人美食又是其风情的具象表达。作为澳门重要的族群之一，土生葡人主要指在澳门出生、具有葡萄牙血统的居民，包括葡人与华人或其他族群结合的后裔，以及长期或数代在澳门生活的葡人及其后代。

16世纪，葡萄牙人控制了欧亚之间以及印度和非洲大部分地区在内的贸易路线。当时，葡萄牙的商人和海员来到亚洲，与印度、马六甲等地区的女子通婚并诞下了很多欧亚混血儿。后来明代实行海禁政策，葡萄牙人转而进行中日之间的贸易，亦开始与日本及中国女子结婚。进入清代，随着贸易规模的扩大，澳门的葡人和中国人都大量增加。有的葡人已经在当地居住了数代人，也有携家带口来澳门生活的葡人和混血儿。他们开始说粤语，并与当地商人后代广泛通婚。

到17世纪，中葡通婚在澳门城内已是十分普遍的现象。曾有耶稣会士报告书中记载：“澳门葡人妻妾大多是中国人和具有中国血统的人。”英国人芒迪在《澳门记事》中记载：“全城除一名葡萄牙出生的妇女之外，居民的妻子不是中国人就是中葡混血儿后代。”除了葡萄牙男性娶华人女性为妻，也有不少华人男性娶葡萄牙女性为妻。明末清初诗人屈大均在《广东新语》中记载：“葡人得一唐人为婿，举澳相贺。”就这样，在澳门逐渐形成了一个新的族群——土生葡人。

土生葡人给人最直观的感受就是文化交融。土生葡人遭形容成“用筷子吃牛排，用刀叉吃饭”的族群。以土生葡人的家居饮食为例，早餐一般吃面包、喝咖啡，经常加鸡蛋、香肠或火腿；有时吃面条、肠粉。午餐、晚餐一般吃中式饭菜，有时吃面包、喝咖啡。在土生葡人中流行的“双重婚礼”更是中西文化交融的代表。所谓“双重婚礼”，就是一方面保持西方天主教婚礼的仪式，同时又会按照中国传统婚礼仪式再举办一场。在20世纪70年代，一场典型的土生葡人婚礼甚至会举行好几场，首先举行一场传统的天主教婚礼，之后举行一场中式婚礼，包括哭嫁、敬茶的传统仪式。新人早上去教堂，下午就在茶楼招待来宾吃茶，晚上还要在中式酒楼大摆酒宴，如此才能让所有宾客满意。