（寻味中华｜饮食）湖北钟祥蟠龙菜：500年传承“飘香”黎民家

　　中新社湖北荆门8月3日电 题：湖北钟祥蟠龙菜：500年传承“飘香”黎民家

　　中新社记者 梁婷

　　“山珍海味不须供，富水春香酒味浓。满堂来宾呼上菜，装成卷切号蟠龙。”在湖北省钟祥市，诗人樊国楷的诗句广为传播。发源于钟祥的特色菜肴蟠龙菜，历经500年传承与创新，如今其“飘香”寻常黎民家。

发源于钟祥的特色菜肴蟠龙菜，历经500年传承与创新，如今其“飘香”寻常黎民家。　任凯 摄

　　蟠龙菜被称为“钟祥三绝”之一，名列《中国菜谱》。“蟠龙菜建造武艺”于2011年列入湖北省非物质文化遗产名录。中新社记者克日走进钟祥，相识蟠龙菜的“前世此生”。

　　“中国烹调大家”、湖北省非物质文化遗产“蟠龙菜建造武艺”代表性传承人武清高，自1962年开始从事蟠龙菜建造。他先容，融易新媒体消息，钟祥厨师在菜肴建造上十分严谨，筵席上菜措施也有特命名堂，蟠龙菜当之无愧是“头菜”。

　　据先容，蟠龙菜在本处所言多叫卷切或剁菜。此菜蒸制出笼时，状似“伏地龙”，将其切片摆入盘中，又形似一团“盘龙”，故有其名。其造型雅观，味道鲜美，油而不腻，以“吃肉不见肉”而著称。

蟠龙菜蒸制出笼时，状似“伏地龙”，将其切片摆入盘中，又形似一团“盘龙”，故有其名。　吴淘淘 摄

　　为掩护和传承这门武艺，武清高至今已连续收徒100余人。荆门市非遗项目“蟠龙菜建造武艺”传承人吴金林即是其一。他先容，蟠龙菜建造包括多道工序，主要原料为猪肉，再加以淀粉、鸡蛋、盐、姜等帮助佐料制成。其表皮金黄，糕片富有弹性，味道鲜嫩，食用时，装碗成形。

蟠龙菜在钟祥筵席中是当之无愧的“头菜”，其口感香润柔滑，回味绵长。　任凯 摄

　　“肥膘切条水洗净，瘦肉剁茸水白漂；葱姜调料不能少，搅拌上劲蛋皮包。”武清高从多年实践中总结出建造口诀。他先容，做好蟠龙菜，需掌握好要害几步，如在肉茸中插手佐料时，需边搅动边加清水，朝顺时针偏向搅拌至肉茸“上劲”；然后旺火蒸熟，最后复蒸15分钟，如此一番，成绩蟠龙菜的香润柔滑，回味绵长。

　　如今，在钟祥，内地人宴请来宾摆酒，素有“一龙二凤三炒四熬五煮六汤七碎八蒸九鱼十圆”之说，个中“龙”指的就是蟠龙菜，有“无龙不成席”之称。

　　“蟠龙菜的创制给内地黎民带来了口福，也给钟祥烹调界起到极大敦促浸染。”武清高先容，钟祥是楚菜的重要发祥地，在明嘉靖年间，钟祥菜有了进一步成长，特色菜肴到达了必然数量，并迅速传播各地，相继问世的名菜尚有闻名遐迩的三元蹄髈、形鲜味鲜的花酿鳝鱼、风味别致的喜沙肉等。

　　如今，在现代工艺的“加持”下，蟠龙菜这道传承了500年的名菜变得更为便携，并打入国际市场。同时，其原料中插手玉米、牛肉、虾仁等食材，口胃逐渐多元化。在武清高看来，此举不失为传承基本上的创新，有利于蟠龙菜的发扬光大。

　　据相识，当前，钟祥正发力蟠龙菜预制菜，借助电商，这道源于钟祥的特色菜肴得以“端上”全国各地公众的餐桌。据不完全统计，钟祥现有必然局限的蟠龙菜家产化出产企业近20家，年出产蟠龙菜约3000万斤(1斤=500克)，产值6亿多元人民币。(完)